La presentación de los alimentos es fundamental en la primera impresión del comensal. Aunque mucho depende su cocción y el tipo de servicio, el montaje es de gran relevancia, ya que como dice el dicho popular: “de la vista nace el amor”.
Hablar de este tema no es fácil, ya que está sometido a modas y gustos culturales; por ejemplo, hace algunos años los emplatados se hacían con estilo barroco y recargado, mientras que, en la actualidad, los diseños son minimalistas. Incluso, algunos restaurantes llegan a diseñar su propia vajilla para algunos platillos específicos.
De cualquier forma lo importante es que la comida esté sabrosa, bien sazonada y en su punto óptimo de cocción; la presentación ayuda a que la comida entre por los ojos. No se trata de hacer un monumento, sino de prepararla bien y presentarla de acuerdo con el servicio del establecimiento.
El emplatado puede ser:
- Concéntrico: El ingrediente principal se coloca en el centro del plato.
- Montadito: El platillo va servido en capas, en forma de mil hojas o sandwich.
- Lineal o doble lineal: El alimento y su guarnición se coloca en una línea paralela al comensal.
Algunos aspectos importantes para considerar en la presentación de los platillos:
Temperatura
Los platillos deben llegar al comensal a la temperatura adecuada. Es conveniente calentar la vajilla y que su servicio sea inmediato al emplatado.
Pulcritud
La limpieza del plato es primordial. Se debe evitar manchar los bordes o cantos; si esto sucediera, limpiar antes de llevar al comensal.
Porciones
Los alimentos deben ser proporcionales al tamaño del plato: ni excesivos que dificulten el comer, ni tan pocos, que den sensación de escasez.
Equilibrio
La elección de ingredientes es muy importante, se debe buscar armonía en las combinaciones en cuanto a sabor, color, consistencia y forma.
Distribución
Definir el punto focal del plato y disponer las preparaciones complementarias en función del elemento principal, para dirigir la mirada a donde interesa.
Altura
Colocar los elementos a diferentes alturas, para otorgar volumen a la preparación. Podemos apoyarnos de flores, brotes y hojas, entre otros.
Armonía
Todo lo que está dispuesto en el plato sirve, nada sobra, ni nada falta. Esto se logra combinando ingredientes, texturas y colores.
Todo aporta
Es necesario planificar los montajes de tal manera que los elementos que se utilicen sean complementarios y comestibles, no sólo decorativos.