Encuentro gastronómico

Bajo el título “Revolucionarios”, arranca el encuentro Madrid Fusión

En el primer día, el cocinero Ángel León adelantó sus trabajos con algas marinas; Ferrán Adrià habló del minimalismo culinario y Jorge Vallejo hizo un recorrido por la cocina regional mexicana

Bajo el título “Revolucionarios”, arranca el encuentro Madrid Fusión

José Carlos Capel, fundador y presidente de “Madrid Fusión”, considerado el congreso más importante del mundo, y Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, dieron el pistolazo de salida de la 23ª edición de este evento que, bajo el título “Revolucionarios”, rinde un homenaje a los chefs que rompieron las reglas por una cocina de vanguardia e innovación.  

Hace 30 años, España sorprendió al mundo, uniendo la ciencia, la física, la química y la creatividad en los fogones. “Tres décadas después vamos a intentar ponerle nombre a la ‘Revolución’ que nació sin nombre”, propuso Capel. Una larga lista de cocineros con estrellas Michelin y genios del ámbito gastronómico, encabezados por el español Ferrán Adrià, participan entre el 27 y 29 de enero en un encuentro histórico, con ponencias, nuevas propuestas, y show cookings, en el recinto ferial de IFEMA Madrid. 

Ferrán Adrià, creador del bulliFoundation. Fotografía: Cortesía de Madrid Fusión

Algas, minimalismo y cocina luminosa

El cocinero Ángel León, del restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz) también conocido como el “chef del mar”, abrió el congreso con una ponencia en la que adelantó sus trabajos con algas, con las que ha elaborado helados de espárrago marino, crépes susset y embutidos marinos como chorizo, salchichón o lomo, partiendo del atún. 

Por su parte, el chef Ferrán Adrià protagonizó una intervención de cuatro horas con varios cocineros con los que abordó, entre otros temas, el minimalismo culinario, una forma de alta cocina, nacida en la década de los noventa del siglo pasado, que ha influido en las generaciones actuales. 

El promotor de elbulliFoundation aseguró que la diferencia entre la imaginación y la innovación no es fácil, a pesar de que son palabras a las que se relaciona como sinónimos. En opinión de Adrià, de los 10 millones de restaurantes que hay en el planeta, solamente hay 200 que siguen luchando por abrir nuevos caminos: “A eso se le llama vanguardia”, afirmó. Recordó que en el restaurante “El Bulli” de Roses, Gerona, España, que fundó en 1985, había una presión creativa brutal y confesó que se gastaron 600 mil euros en innovación, arriesgando todo su patrimonio. 

Más tarde, el cocinero David Chamorro, responsable de “Food Idea Lab” habló de la cocina luminosa y la infinidad de utilidades de la luz. Chamorro trabaja con ondas electromagnéticas, “una herramienta muy poderosa que dota a la cocina con un sinfín de posibilidades culinarias. Con el uso de la luz solar y la ultravioleta, o el láser, podemos realizar cortes de precisión quirúrgica en los alimentos y hacer cocciones impensables hasta ahora, “afirmó.

Ángel León, del restaurante Aponiente. Fotografía: Cortesía de Madrid Fusión

Conjugan tradición e innovación

El chef Oriol Castro, de Disfrutar, en Barcelona ha empezado a experimentar con encimas, una técnica a la que ha bautizado como “hidrocarpos”, que finalmente es agua y fruta. El cocinero ha conseguido con 11 kilos de plátanos más de un litro de miel y está preparando espaguetis con papas, sin harina, pasta apta para celíacos y ha conseguido que varios postres tengan más elasticidad con bicarbonato.

El chef mexicano Jorge Vallejo de Quintonil, en la Ciudad de México, realizó un recorrido por la cocina regional de México y las profundas raíces prehispánicas, una herencia que ha enriquecido la gastronomía, en un país con casi todos los ecosistemas, mares y golfos. Vallejo hizo una magistral demostración de la inmensa variedad de la cocina mexicana. 

Jorge Vallejo, chef de Quintonil. Fotografía: Cortesía de Madrid Fusión

Mientras que, el chef Eneko Atxa ha creado con la IA una plataforma para diseñar un menú del día rentable, para los hosteleros y accesible para los clientes, ajustando costes por comidas corridas de 15 euros, que en poco tiempo rondarán los siete euros. Como ejemplo, elaboró un menú de ensalada con remolacha, naranja y nueces, un filete de ternera con pure de apio y nabo, y como postre una tarta de manzana con crema helada de canela. 

El maestro pastelero Cristian Escribá, también ha encontrado una aliada en la inteligencia artificial. Su secreto está en combinar los chocolates o caramelos tradicionales con una nueva herramienta de la IA que según sus palabras “es una bomba creativa”. 

Madrid Fusión depara aún muchos secretos que se irán develando esta semana. 

 

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