Oswaldo Oliva rindió homenaje al célebre chef Michel Bras, en una cena a cuatro manos que se celebró en el restaurante Lorea. A lo largo de siete tiempos, se narró el recorrido de la vida personal y profesional del homenajeado, desde su infancia campirana en la región francesa de Laguiole, a las tres estrellas Michelin y el nombramiento en 2016 por la revista Le Chef como mejor chef del mundo. Gastrolab tuvo la oportunidad de conversar con Michel Bras sobre su vida y sobre sus búsquedas.
La prueba del tomate
Michel Bras relató una anécdota. Tomó dos tomates y a cada uno aplicó una receta diferente: la de un chef joven, de la haute cuisine, y la que él conocía de toda la vida, la de su madre. Después del castigo del horno, el primero terminó despanzurrado en la bandeja, y el segundo resplandecía.
Tomó este ejemplo para hablar de su filosofía: En primer lugar, él no distingue la alta cocina de la buena cocina. Es decir, su fin último es que sus platillos sepan bien. "Si yo y mi esposa nos hubiéramos propuesto desde un inicio ganar dinero, habríamos a los sesenta años”, afirma, sonriente.
Su plato insignia
Uno de los platillos por los que se reconoce a Bras en el mundo es por el Coulant au chocolat, un pastel que guarda en una porción líquida y caliente de chocolate oscuro.
Bras relata que desde 1978 experimentó con varias versiones del bizcocho, hasta que pudo presentarlo en su restaurante Laguiole, en 1981. Con esta receta, revolucionó la forma en la que hay que tratar el pan y el ganache. Ante la pregunta sobre qué le inspira a continuar con su investigación culinaria, 44 años después de su primer gran éxito, el chef responde: “Vivo como cocino y cocino como vivo. La creación es cotidiana, es mi vida. No me importan las estrellas Michelin”. Y esa afirmación es tan cierta que se puede sustentar con la edición 2017 de la guía, cuando renunció a la distinción.
En ese momento su búsqueda ya se dirigía a la cocina vegetal, tan popular en estos tiempos. Y continúa: “Si ustedes buscan las estrellas, adelante. Pero lo que yo pretendo es provocar alegría en los comensales. Recuérdenlo bien: nosotros somos mercaderes de la felicidad. Y las estrellas que más me importan son los clientes que regresan”.
Mercader de la felicidad
Una joven aprendiz de la Escuela Superior de Gastronomía se animó a hacerle una pregunta: ¿Cuál fue su mayor desafío en su camino a la obtención de las tres estrellas Michelin? Su respuesta quizás no fue la que esperaba: “No me importan las estrellas Michelin”. Y esa afirmación es tan cierta que se puede sustentar con la edición 2017 de la prestigiosa guía, cuando él y su familia renunciaron a la distinción. En ese momento su búsqueda ya se dirigía a la cocina vegetal, tan popular en estos tiempos. Y continúa: “Si ustedes buscan las estrellas, adelante. Pero lo que yo pretendo es provocar alegría en los comensales. Recuérdenlo bien: nosotros somos mercaderes de la felicidad. Y las estrellas que más me importan son los clientes que regresan”.
-Con información de León Mata O.