Cocina mexicana con matices del sureste de México. Ixi’im acentúa los sabores yucatecos, bajo la creatividad culinaria de Luis Ronzón, un joven talento que ha transitado por algunas de las cocinas más importantes del mundo.
Bajo la inspiración y tutela de grandes maestros como René Redzepi y Jorge Vallejo, Ronzón ha logrado forjar su sello propio y encender los reflectores de la escena gastronómica. El año pasado, fue considerado el Mejor Chef Revelación, en los Reader Awards de Food and Travel México, y recientemente fue galardonado con un cuchillo en The Best Chefs Awards.
Promesa Culinaria
Antes de dedicar su vida a la cocina, Luis estaba convencido de que sería contador, aunque, admite, siempre disfrutó de cocinar y su primer acercamiento con el quehacer de los alimentos fue durante su infancia, en la panadería de su abuelo.
“Estudiaba simultáneamente el último semestre de contaduría y el primero de gastronomía. Me tocó la fortuna de que comenzaba el nuevo boom gastronómico y algunos de mis maestros eran chefs que salían en programas de televisión. Después me inscribí al concurso “Cocinero del año” y, aunque no gané, me dio la oportunidad de conocer a mucha gente, entre ellos, el chef Enrique Olvera, quien era juez en una de las eliminatorias”, cuenta Luis Ronzón, en entrevista con Gastrolab.
Este acercamiento fue clave para que el chef originario de la Ciudad de México viajara a Dinamarca a realizar sus prácticas profesionales en el restaurante NOMA, con tres estrellas Michelin y considerado en cinco ocasiones como el mejor del mundo.
Durante ese viaje, Ronzón conoció a otro de sus mentores: el chef Jorge Vallejo quien le ofreció enlistarse en las filas de Quintonil, al volver a la Ciudad de México.
“En 2012 comencé a trabajar en Quintonil, y a los ocho meses me convertí en jefe de cocina. Di clases de cocina mexicana contemporánea en Ambrosía y después de dar algunas asesorías junto con Jorge Vallejo, nos buscaron para consolidar el proyecto culinario de Chablé, en Chocholá, Yucatán. Para ello, fue necesario mudarme de la Ciudad de México, al sureste del país”, agrega.
Un nuevo comienzo
Luis siempre ha sentido atracción por los sabores y la cultura de Yucatán. A pesar de que el estilo y ritmo de vida son completamente diferentes a su ciudad natal, acostumbrarse a un cambio de vida fue una manera de asumir nuevos retos que involucraban el uso de ingredientes mexicanos, ejecutados con técnicas regionales.
“Yo sabía hacer cochinita pibil, pero con mi propio estilo. Llegar a Yucatán significó un intercambio culinario en el que yo transmití a los cocineros técnicas más contemporáneas y ellos me enseñaron conocimientos ancestrales, en este caso, cómo hacer un hoyo bajo tierra para el pib, cómo sazonar y marinar una cochinita, y a redescubrir otros platos tradicionales. Para mí ha sido un camino bastante interesante y enriquecedor, y creo que para la comunidad de Chocholá también ha sido una fuente de empleo y crecimiento”.
A lo largo de siete años, Ixi’im ha evolucionado en una propuesta que retoma las técnicas tradicionales y respeta los ingredientes locales, para transformarlos en una cocina de altura al interior de un complejo hotelero de lujo.
“Somos muy respetuosos de los sabores de Yucatán y, aunque solemos hacer pequeños cambios y presentar los platos de manera diferente, basta con cerrar los ojos para probar los auténticos recados y ahumados yucatecos; los sabores del lechón y el venado, o ingredientes como la piña y el camote, cultivados dentro de nuestro propio huerto”.
En el lugar, los comensales pueden disfrutar de tres menús degustación o distintos platos a la carta. Y, aunque la propuesta vive en constante transformación, algunos de los platos que perduran en la memoria gustativa son el pulpo maya baby, con tocsel de lentejas criollas, papas y longaniza de Temozón; las láminas de venado con vinagreta de recado rojo, naranja agria y chile habanero al sikil, o el cerdo pelón criollo, con zanahorias rostizadas y manzana encurtida.
En estos últimos años, confiesa el chef, su cocina busca acercarse a los platos donde el buen manejo de los vegetales se convierta en el principal protagonista.
“Tenemos un brócoli al grill con encacahuatado. Hacemos una demi glace de vegetales y lo preparamos con sazonador de rosita de cacao, proveniente de Oaxaca. Trabajamos también con ingredientes de la Península, hacemos nuestras propias tortillas a mano”.
Para acompañar, este complejo hotelero también cuenta con una carta de cocteles de autor, y una de las colecciones de tequila más grandes del mundo, con un escenario situado entre ruinas mayas y una antigua hacienda henequera del siglo XIX.