Concebidos ante los ojos de los mexicanos como los reyes del asado, la cocina del norte del país salvaguarda un cúmulo de recetas tradicionales a los que pocos han prestado atención en su difusión.
Creativo, entregado, pero, sobre todo, un ser humano curioso. Hugo Guajardo se ha convertido en uno de los principales exponentes de este estilo de cocina donde abunda el humo y las especias, pero también los elementos naturales de los 51 municipios del estado de Nuevo León.
En El Jonuco, su primer proyecto, ubicado en Apodaca, destaca estos elementos en su estado más puro. Mientras que, Vernáculo, en San Pedro Garza, da rienda suelta a su creatividad con la fusión de los sabores del noreste.
“Vernáculo explora Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas. Aquí utilizamos técnicas diferentes, pero siempre adaptadas al producto local, nos basamos en los sabores tradicionales, pero introducimos nuevas recetas. Nos gusta experimentar con platos y con elementos que no se han explorado”, comparte Hugo Guajardo, en entrevista con Gastrolab.
Vernáculo retoma las recetas empolvadas que reposan en los estantes de las comunidades, ejidos y rancherías, para transformarlos en una versión renovada.
Cocina que inspira
La investigación de Hugo Guajardo parte de su trabajo de campo. A lo largo de diez años, el chef ha recorrido diferentes municipios del noreste de México para conocer de primera mano los sabores de una culinaria que ha logrado abrirse paso en la escena gastronómica de nuestro país.
En sus andanzas, Hugo ha descubierto que en los microclimas del noreste abundan los hongos de lluvia, las hormigas chicatanas e, incluso, trufas negras enterradas en las entrañas del bosque. En los desiertos, árboles nativos, vainas de mezquite, y elementos como las flores de palma y los cabuches de las biznagas.
Al sur, de la frontera con la huasteca también utiliza elementos de la milpa y maíces endémicos, con los cuales elabora sus propias tortillas, utilizando la ceniza de sus asados para el nixtamal.
“Lo que yo trato de hacer es de traer un poco de todos estos elementos a un solo lugar. Aunque tratamos de elevar un poco más nuestra cocina, no busco ser un fine dining, ni esa sofisticación. Es como si estuviera en el patio de mi casa, donde cocino de acuerdo con mi forma de ver las cosas, en un ambiente casual y relajado, pero a la altura de un restaurante de alto nivel”.
Al mismo tiempo, dice Hugo, la cocina de Vernáculo también lo invita a retarse a sí mismo para seguir innovando y experimentando con los elementos que descubre en su día a día.
“Hago un pipián con cabuches y cocinamos pescado que traemos de Tamaulipas. Tenemos un pepino de monte con el que hacemos sorbete de pepino con poleo de la región, una planta muy similar a la menta. También tenemos proveedores de cordero y cabrito, y una campechana de Parras, Coahuila, que se elabora con hierba
de pericón”.
Para el neolonés, la cocina de Vernáculo se mantiene viva y está siempre en constante evolución. En sus palabras, este tipo de proyectos llega a reforzar la propuesta del norte que “por fin está logrando posicionarse dentro de la gastronomía mexicana”.
En la Guía Michelin
El impulso y reconocimiento de los sabores del noreste cobró auge con la llegada de la primera edición de la Guía Michelin. En mayo de 2024, el restaurante Vernáculo brilló entre las recomendaciones, a un año y medio de su apertura.
El premio, aunque inesperado, le inyectó motivación a su proyecto para seguir avanzando.
“No me lo esperaba. No me había llegado nada, pero como mes y medio antes de la premiación llegó el correo del que todos estaban hablando. La Guía Michelin vino a inyectarnos ganas y motivación para continuar con la misma línea, para seguir creciendo. Venimos a hacer felices a las personas que nos visitan. Mi función es que la cocina del norte se reconozca”, concluye Guajardo.