El legado de estas grandes damas sigue vivo en los fogones de las cocinas de México y el mundo. Cada vez que se sirve un mole, se tuestan chiles para una salsa o se comparte un tamal en familia, su espíritu nos acompaña, recordándonos que la cocina mexicana es, ante todo, un acto de amor y resistencia cultural.
Josefina Velázquez de León: La Pionera
Conocida como una de las primeras mujeres en profesionalizar la enseñanza de la cocina en México, Josefina Velázquez de León (1899–1968) revolucionó el panorama gastronómico de nuestro país a mediados del siglo pasado. En una época en que las mujeres se limitaban al ámbito doméstico, Josefina logró publicar más de 150 libros de cocina y estableció una escuela de gastronomía que capacitó a miles de mexicanas.
Velázquez de León entendió la importancia de documentar las recetas tradicionales, y su obra incluye platillos típicos de todo el país, recopilados a través de viajes y entrevistas con cocineras tradicionales. Su dedicación por destacar ingredientes autóctonos como el maíz, el chile y el frijol fue crucial para revalorizar la cocina mexicana como una expresión de identidad cultural.
Diana Kennedy: La Guardiana Extranjera
El 14 de junio de 2018, el Heraldo de México visitaba a esta investigadora gastronómica incansable en su quinta de San Pancho, fruto de la cual se publico una entrevista donde se daba luz a una de las sabias de nuestra gastronomía.
Diana Kennedy (1923–2022), británica de origen, mexicana de corazón, dedicó más de cinco décadas a investigar la riqueza de la gastronomía mexicana. A pesar de no haber nacido en México, su amor y respeto por las tradiciones culinarias la llevaron a explorar rincones remotos del país, recopilando recetas y aprendiendo directamente de las cocineras tradicionales de todos los rincones de la República.
Kennedy publicó libros fundamentales como The Cuisines of Mexico y Oaxaca al Gusto, considerados referencias obligadas en la literatura gastronómica. Su estilo meticuloso y su lucha por preservar la autenticidad de los platillos mexicanos hicieron de ella una figura admirada y respetada, incluso en comunidades rurales que la adoptaron como una de las suyas.
Alicia Gironella De Angeli: La Científica del Sabor
Alicia Gironella De Angeli (1931–2021) fue una destacada chef e investigadora que trabajó arduamente para poner en alto la cocina mexicana desde una perspectiva sostenible. Cofundadora de El Tajín, uno de los restaurantes más emblemáticos de la Ciudad de México, y autora de obras como Larousse de la cocina mexicana, Gironella no solo se preocupó por el sabor, sino también por la preservación de técnicas tradicionales y la defensa de los ingredientes locales.
Fue una pionera en el movimiento de la sostenibilidad alimentaria, promoviendo prácticas responsables en el uso de ingredientes mexicanos y su conservación. Gironella también fue una figura clave en la promoción de la comida mexicana en eventos internacionales, mostrando la riqueza y diversidad de nuestra cocina.
Patricia Quintana: La Embajadora Internacional
Patricia Quintana (1946–2018) fue una chef, escritora y promotora cultural que llevó la cocina mexicana a un nivel global. Con su restaurante Izote, Quintana combinó técnicas tradicionales con una visión contemporánea, creando una versión sofisticada de platillos clásicos.
Autora de más de 25 libros, su obra explora la complejidad de la cocina mexicana desde sus raíces prehispánicas hasta su evolución moderna. Quintana también destacó por ser una incansable promotora de los ingredientes autóctonos, logrando que fueran valorados y apreciados en todo el mundo.
