La historia de los cubiertos en la mesa

¿Cuándo surgió la costumbre de “poner la mesa”? Sabemos que hacia el siglo XV, en las ricas ciudades italianas, el lujo llegó a los comedores. En sus mesas, según las palabras de Fernand Braudel, se fueron desplegando las vajillas, la plata, el mantel, las servilletas, la luz de las velas y, por supuesto, los cubiertos. Hacia mediados del siglo XVI, Francia se convirtió en la patria del buen comer acompañado de todo el ceremonial alrededor de los alimentos.

La cuchara es el implemento más antiguo; recuerda el cuenco de la mano cuando bebemos agua de un río o las conchas del mar. Las culturas del mundo comparten este objeto que, a veces, adquiere un sentido sagrado como sucede en algunas culturas africanas que las elaboran con madera de ébano. Se utilizan también para cocinar y servir. Así fue empleada en el mundo prehispánico; los grandes cucharones de barro o madera servían la comida en platos trípodes o cajetes, aunque después se comía con las manos, ayudadas magistralmente con las tortillas que hacían las veces de cubiertos.

El cuchillo viene también de tiempos remotos, desde las lajas de piedra para cortar la carne de los animales cazados. Sin embargo, en las mesas se ha refinado y consta de tres partes: hoja, nudo y mango; puede ser recto o curvo, tener punta o no. El mango, que se elabora con diversos materiales, se adapta a la mano que lo usa.

El tenedor fue inventado en Venecia en el siglo XVI. Es a Leonardo da Vinci a quien se atribuye haberle añadido una tercera púa con el objetivo de hacer más fácil comer espaguetis. Él mismo fue el creador de una máquina para fabricarlos (aunque la pasta se conocía siglos antes). En sus Notas de cocina, que forman parte del Codex Romanoff, varios grabados acompañan los escritos, como el de esta inmensa estructura que fabricaba largos fideos, aunque al final era poco práctica. Otra de las ilustraciones se refiere a los cuchillos, dispuestos de acuerdo con sus funciones y una “coltellera” para guardarlos. Se supone que la famosa caja negra que lo acompañó hasta su muerte, en el castillo del rey francés Francisco I, a orillas del Loira, contenía el invento de los espaguetis. Después de su muerte, cuando su discípulo Melzi la abrió, la caja estaba vacía.

Hacia el siglo XIX, fueron los recetarios donde se especificaba cómo se debían colocar los cubiertos; la cuchara a la derecha y el tenedor en el lado opuesto, mientras que el cuchillo se ponía en la parte superior del plato. En México destacó la cubertería de la casa Christofle, traída especialmente para el emperador Maximiliano y que lucía en la gran mesa de comedor del Castillo de Chapultepec.

-Por Teresa Suárez