Víctor Torres Alegre, el enólogo que conquistó el Valle de Guadalupe

Cuando Víctor Torres Alegre llegó al norte de Baja California, el 2 de agosto de 1993, no sabía que esta región de días cálidos, noches frías, acantilados dramáticos y colinas infinitas se convertiría en uno de los polos vinícolas más reconocidos en el continente, ni que su nombre estaría permanentemente asociado a esta evolución. Era una apuesta y, como en los mejores proyectos enológicos, la paciencia, el conocimiento, la innovación y el instinto tuvieron retornos ejemplares.

Agricultor, ingeniero, empresario e investigador, Torres Alegre ––el primer mexicano en obtener un título de Doctorado en Enología–, sostiene que su “primera función siempre ha sido la de enólogo” y, en entrevista con Gastrolab, habla de una vida elaborando vinos con una incansable curiosidad empírica.

Tras concluir sus estudios en enología, ¿cómo decidió establecerse en el Valle de Guadalupe?

Cuando regresé de Burdeos, empecé a recorrer todas las regiones de México, que en aquel entonces no eran muchas. Estaban Zacatecas, Aguascalientes, Coahuila y Sonora, y luego llegué a Baja California que fue la que más me gustó. En ese momento, en el Valle, sólo había tres vinícolas, desde luego no habían visitas y cuando intentábamos hacer algo de promoción, nadie nos creía. 

¿Cuáles fueron algunas de las técnicas y tecnologías que introdujo a la producción de vino en el Valle?

Al principio regresaba a Francia cada dos años para actualizarme. Yo introduje los sistemas de gravedad en las vinícolas de México que eliminan el uso de bombas y mangueras que extraen sabores amargos del vino; también, la selección de racimos y uvas, que antes se utilizaban con todo, aunque tuvieran piedras, lodo o víboras. Además, fuimos los primeros en trabajar con conceptos como délestage y maceración pelicular para hacer vinos blancos. Originalmente, pensaba que el terruño era lo más importante en la elaboración de los vinos; mi conclusión, en la actualidad, es que la tecnología puede ser más determinante, porque hemos logrado hacer cosas extraordinarias en donde me decían que no era posible.

Actualmente, ¿es importante estudiar enología para dedicarse al vino?

Sí. En México, hay muchos winemakers que empezaron a hacer vino y se llaman a sí mismos enólogos, pero en realidad no tienen estudios ni un título. Creo que mucha gente lo que quiere es tener una vinícola y se acostumbraron a hacer lo más sencillo, pero sin darle importancia a la producción; no sienten la pasión por el vino que te dan los estudios y la posibilidad de implementar cosas que aún no existen.

¿Cuál considera que es el reto más grande que enfrentan las vinícolas del Valle de Guadalupe actualmente?

Hemos hecho un esfuerzo muy grande para aumentar el consumo per cápita de vino en el país. En la actualidad es, más o menos, un litro al año; cuando yo llegué eran 200 mililitros, así que se ha ganado una buena parte de terreno. Además, los vinos mexicanos cubrimos únicamente el 40 por ciento del consumo nacional.

Después de cuatro décadas dedicadas a la producción de vino, ¿qué parte recuerda con más orgullo?

Me enorgullece mucho haber forjado estudiantes que en la actualidad tienen sus propias vinícolas, y haber traído de España la primera licenciatura en enología, que se imparte en la Universidad Autónoma de Baja California. Me interesa mucho que la gente aprenda y que el conocimiento no se quede en el librero, sino que se pueda aplicar. Creo que con eso estoy dejando una semilla.