La Atolería, un homenaje al maíz

La Atolería es un espacio que investiga y difunde una bebida que ha alimentado a los mexicanos desde tiempos prehispánicos. Este lugar, enclavado en el centro histórico de Oaxaca, recibe a locales y extranjeros dispuestos a adentrarse en una preparación de la que poco se habla, pero que todos conocen.

Para la mayoría, el atole remite al pan, los tamales, las mañanas de invierno y las celebraciones. A la chef Olga Cabrera, creadora de La Atolería, le recuerda su infancia, su familia y su formación alimentaria.

“La Atolería es el primer proyecto dedicado al atole y a su elaboración con el uso de maíces nativos e ingredientes de la región; es una bebida que te nutre. Mi bisabuela me alimentó con atole y, a su vez, yo alimenté a mis hijos, y ellos a mis nietos”, contó la chef oaxaqueña a Gastrolab.

Este templo dedicado al atole fue creado en 2022 como una propuesta a las chocolaterías y cafeterías. Además, como una alternativa para acompañar el pan de su panadería Masea, trigo y maíz, ubicada en el mismo predio.

Ingredientes locales

Luego de tomar distintos cursos relacionados con el maíz y dirigidos por el investigador Rafael Mier, la chef Olga Cabrera comenzó a realizar pruebas que involucraban métodos con maíz cocido y maíz tostado.

“Tenemos alrededor de 120 recetas que van cambiando de acuerdo con la temporada. La base es el maíz, y he implementado técnicas de preparación de atole tradicional y atole de maíz tostado. La Atolería busca aprovechar toda la fibra del maíz, para que no se desperdicie nada. Tenemos una merma mínima de 50 gramos, por cada ocho litros de atole”, cuenta Olga.

En el lugar, los comensales pueden disfrutar de doce variedades –ocho calientes y cuatro fríos–, que cambian de acuerdo con los ingredientes de la temporada. En La Atolería no se utiliza azúcar refinada, ni saborizantes artificiales. Elementos como la vainilla, rosita de cacao, cardamomo y el café provienen de productores nacionales.

“Hay un mundo de ingredientes para elaborar atoles; incluso, si tienes galletas en tu casa, tortillas o cereales, puedes elaborar un atole con esos recursos y transformarlos en un alimento completo”, invita.

En febrero de 2024 Olga presentó su primer libro El mundo de los Atoles, un compendio de 70 recetas, editado por Larousse Cocina.

El inicio de la historia

Olga Cabrera es una chef oaxaqueña con más de 30 años de trayectoria. Originaria de la Mixteca, aprendió a cocinar a los 10 años, en compañía de su mamá, quién es panadera, y le dejó un legado culinario invaluable.

A los 15 años, cuenta Olga, vendía comida en bautizos, fiestas de XV años y cumpleaños. Después amplió su negocio al mercado local, donde se hizo popular por la sazón de su cocina casera.

“En 2002 viajé de la Mixteca a la capital de Oaxaca y abrí El Comedor, un pequeño restaurante que continúa en pie y en donde ofrecía la comida que sabía hacer. Desafortunadamente, la gente de la capital no reconocía la cocina de la Mixteca y entonces empecé a elaborar comida casera”, cuenta .

Su pasión por aprender otras recetas culinarias la llevó a subscribirse a una revista de cocina y aprender a través de ese medio: cada semana Olga elaboraba un nuevo plato para sus comensales, quienes acudían religiosamente a disfrutar de su sazón.

“Había ingredientes que no conocía, pero yo utilizaba otros similares. Llegué a tener 450 recetas en El Comedor para cambiar todos los días de menú, sin que se repitiera”.

Tres décadas

Luego de buscar suerte en otros proyectos culinarios, el sueño de Olga se consolidó con Tierra del Sol, un restaurante que abrió sus puertas en 2017, en el centro de Oaxaca y hoy forma parte de las recomendaciones de la Guía Michelin.

“Siempre hablo del cambio de tres décadas. En el 2002 abrí las puertas de El Comedor para sacar a mis hijos adelante, trabajar por necesidad, sin pensar en una propuesta. En la segunda década llegó Tierra del Sol con una propuesta de comida de la región".

Durante la pandemia, vender comida a domicilio y empaquetada al alto vacío sostuvo los gastos familiares, sus restaurantes, y consolidó las ideas para sus nuevos proyectos. Durante ese tiempo, también se dedicó a investigar.

Fue así como en la tercera década, en 2020, abrió su panadería Masea, trigo y maíz y, dos años más tarde, La Atolería.

“Somos una empresa familiar y en la pandemia comencé a vender comida para llevar. Fue todo un éxito, y en ese momento decidimos expandirnos (…) El recibimiento de la gente ha sido bueno, la gente nos ha aceptado muy bien y todo el tiempo, tenemos gente”, cuenta Olga.