DE LA ESCUELA A LA CASA
Chiles frescos y secos: identidad y sabor en la cocina mexicana
Descubre las versiones fresca y seca de los chiles más populares de la cocina mexicana, cómo cocinarlos y almacenarlos.
En la cocina mexicana los chiles son elemento principal e insustituible. Estos frutos pertenecientes a la familia capsicum (que no incluye los pimientos dulces) tienen su origen en América Central y América del Sur. El chile ha figurado en la dieta del mexicano desde tiempos muy remotos como condimento gracias a su característico picor y a su sabor, que puede cambiar de acuerdo a la variedad y de si se trata de un chile fresco o seco.
Este alimento ancestral también es buena fuente de nutrientes y forma parte de la trilogía base de la alimentación: frijol, maíz y chile. Los chiles secos, principalmente los rojos, contienen protovitamina A, que el hígado procesa y convierte en vitamina A. La vitamina C que contienen los chiles frescos se encuentra en doble proporción que en los cítricos y ambas vitaminas son estimulantes del apetito.
Particularidades
En la cocina mexicana, los chiles requieren de algunos pre tratamientos para mejorar sus características o su sabor al momento de emplearlos en la elaboración de un platillo: algunos chiles frescos se asan para pelarlos y suavizarlos, como es el caso del chile poblano, mientras que los chiles secos se remojan o se fríen para suavizarlos y resaltar su sabor. Para obtener platillos menos picantes, se retiran las semillas y las venas, donde se concentra una sustancia llamada capsaicina que le da el característico sabor picante.
De frescos a secos
En México hay más de 130 variedades de chiles con diferentes nombres y en distintas regiones del país. Su nombre, como sus características, cambia si se trata de la variedad fresca o seca.
¿Sabías qué?
- Los mexicanos consumen en promedio 8 kilos de chile fresco y 1.5 kilos de chile seco, por año, por persona.
- Los principales productores de chile fresco son Veracruz, Guanajuato y Sinaloa.
- Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas y Baja California encabezan la lista de productores de chile seco.
- Para su conservación, los chiles frescos pueden refrigerarse, mientras que los chiles secos deben guardarse en un ambiente fresco y seco.
