México en el nacimiento de las cocinas europeas

Siempre viene a mi mente la figura de la mítica chef Patricia Quintana y su libro Cocina de ida y vuelta que especialmente por estas fechas es hojeado sin sufrir el desgaste del paso del tiempo. 

Cocina de ida y vuelta, sí, pero alimentos que se fueron para transformarse. Frutas, verduras, tubérculos y especias (con la reina en forma de vaina de vainilla), de todas las familias que una vez fueron grandes proscritos y que una vez adaptados conformaron la identidad de las nuevas cocinas europeas.

El jitomate, uno de los príncipes de las diferentes y relacionadas cocinas europeas, padre de gazpachos, ensaladas, sofritos, pizzas, y demás elaboraciones mediterráneas, sin el cual, hoy en día muchos de sus platillos, sencillamente serían inviables, encontró dos enemigos.

De la familia de la solanáceas, ácido como el que más reaccionaba con el estaño de muchos de los utensilios de cocina que por entonces, a su llegada a tierras europeas, eran elaborados con estaño, cosas de la química. Por otro lado, su íntima relación con la belladona, altamente venenosa, lo hizo tan sospechoso que no sería usado hasta más tarde en el tiempo.

Como casi siempre, la puerta a estos alimentos se abre en la cocinas más vanguardistas y atrevidas, las de las casas aristocráticas europeas, que en el caso del tomate sería la napolitana y en concreto a través de la receta de salsa de pomodoro. 

Su llegada a Europa

Parece que oigo todavía a mi maestro de historia de la gastronomía mexicana, Edmundo Escamilla que con tanta gracias nos explicaba esa historia de intramuros, esa que aparece encriptada en los libros de historia pero que con tanta agudeza y olfato explicaba. 

Edmundo decía cómo encontró paso el chocolate, el otro gran proscrito llegado de las Américas, que de bebida ritual y amarga pasó a considerarse una bebida de lujo y moda entre las familias más nobles de Francia y España. 

Ana y María Teresa de Austria, esta última esposa del mismísimo Rey Sol, Luis XVI, jugaron el papel clave de introducir el cacao como bebida selecta, eso sí, adaptándola a los dulces paladares de esta parte del viejo mundo. 

Si estos alimentos, junto a la patata y el maíz, o incluso técnicas como la nixtamalización, hubiera tenido su espacio, muchas de la hambrunas y crisis de alimentación se hubieran evitado, pero sea como sea, un rayo de sol llegó a Europa, y estos alimentos de ida no tuvieron vuelta, porque llegaron para quedarse, y para la misma fusión que inspiró el nacimiento de las cocinas americanas propulsara el nacimiento de las europeas.

Figuras míticas como la de la Duquesa de Alba fue una de las encargadas de introducir el chocolate en la escena nacional española, ya que esta bebida fue puesta de moda al servirse y promoverse su consumo en sus tertulias aristocráticas. 

La llegada del maíz

El maíz vino a Europa a revolucionar la cocina y la pastelería. Gracias a él se crearon platos tradicionales como la polenta italiana, e igualmente fue adoptado en países como Rumanía y el Esta, donde se usa para preparar el mamaliga un plato hermano de la polenta. 

Pero gracias al maíz nacieron panes como la broa portuguesa, así como galletas, así como un amplio abanico de elaboraciones que aportaron una nueva dimensión a la repostería europea, ofreciendo texturas y sabores distintivos diferenciales. 

La integración de todos estos ingredientes son testimonio vivo de una globalización que sentó las bases y la evolución culinaria, fusionando lo mejor de dos mundos.