Culto al maíz. Descubre desde cuándo y por qué se celebra un día en su honor

En México el maíz está rodeado de un halo de deidad que continúa casi intacto desde el comienzo de su domesticación –hace más de 10 mil años– hasta el día de hoy: es innegablemente el alimento base de la alimentación y la economía de los mexicanos.

En la época prehispánica, el culto al maíz tuvo distintas caras, pero todas coincidieron en su carácter divino, en la existencia de una dependencia mutua hombre-maíz y en leyendas asociadas con la creación del hombre a partir de este ingrediente.

Ancestro del maíz

El maíz (Zea Mays) es una gramínea genéticamente similar a otros cereales como el arroz, el trigo o la avena. Las variedades que conocemos hoy en día son producto de la domesticación de su ancestro, el teocintle, la planta a partir de la cual se establecieron los primeros cultivos de maíz.

La domesticación sigue sucediendo gracias a la sabiduría con la que los agricultores manejan, cultivan y seleccionan las mejores semillas de maíces criollos para propiciar mejores cosechas. También porque de manera natural, durante la polinización, los cultivos de maíz siguen coincidiendo con los teocintles silvestres.

Transformación nutritiva

Domesticar la planta fue crucial pero para aprovechar los granos hacía falta encontrar la manera de hacerlos comestibles. Así llegó la nixtamalización. Se trata de una precocción, en la que el maíz se hierve en agua con cal, que impacta positivamente en el grano. Para empezar, ayuda a desprender el hollejo, multiplica el valor nutricional y, en términos de textura, facilita la molienda y mejora la adhesividad y manejabilidad de la masa.

Defensores del maíz

En 2007, al calor de los debates y críticas surgidas por el alza de precios del maíz durante la “crisis de la tortilla”, organizaciones e individuos se unieron para crear la Campaña Nacional Sin maíz No Hay País. Su agenda, además de visibilizar la importancia de la defensa del grano, urgía al gobierno a la creación de una política de atención al campo.

Fue en 2009 que la Campaña convocó a celebrar el 29 de septiembre como el Día Nacional del Maíz. En 2023, el Congreso de la Unión lo oficializó en la gaceta del Diario Oficial de la Federación.

¿El maíz está en peligro?

Colectivos han accionado con resultados positivos: su lucha ha frenado la privatización de semillas, la siembra de variedades transgénicas, y ha creado vínculos entre compradores y productores de variedades autóctonas para competir en el mercado.

Otro logro destacable es la expedición de la Ley Federal para el fomento y protección del maíz nativo en 2020. En ella se declaran las actividades relacionadas al maíz nativo como manifestación cultural y como obligación de Estado para garantizar el derecho humano a la alimentación. Esta ley obliga al gobierno a establecer mecanismos para la protección y fomento del maíz nativo.

Acción colectiva

El papel de los campesinos y productores en el mantenimiento de la biodiversidad de maíces es un trabajo que implica un costo necesario para que las familias reciban pagos justos a cambio de la salvaguarda de variedades nativas.

El esfuerzo de los cocineros mexicanos ha sido esencial para reivindicar la importancia del origen, variedades e, incluso, visibilizar el nombre y apellido de las familias de productores. Sus proyectos, en su mayoría molinos y taquerías, encarnan el discurso de culto al maíz, glorifican el producto e invitan a sus comensales a interesarse en la procedencia, al mismo tiempo que crean un mercado para estas variedades.

La defensa del maíz debe ser una acción colectiva; un intercambio del que puedan beneficiarse consumidores, intermediarios y productores.

La mejor manera de celebrar este día es reconociendo su relevancia y, por supuesto, honrándolo en nuestras mesas como lo hacen los siguientes proyectos:

Itanoní

Oaxaca, Oaxaca

En este comedor, la ingeniera bioquímica Gabriela Fernández rescata maíces locales de caer en desuso transformándolos en el comal de este comedor tradicional cuyo menú incluye bebidas de maíz y otros platillos con este ingrediente.

Maizajo

Ciudad de México

Molino, barra de tacos y restaurante con la propuesta del chef Santiago Muñoz, quien desde hace ocho años dirige este proyecto que, dicho sea de paso, ha evolucionado a la par de su propuesta culinaria.

Nejayote

Guadalajara, Jalisco

El primer proyecto de los chefs Xrysw Ruelas y Oscar Segundo se ha encargado de proveer productos de maíces nativos a los mejores restaurantes de Guadalajara y alrededores. También tienen venta al público y son propietarios de Xokol, restaurante donde ponen en práctica su compromiso con este ingrediente

Pancho Maíz

Mérida, Yucatán

Aquí, maíces de la milpa maya en todas sus formas son el ingrediente estelar de sus platillos. El menú versa sobre todas las formas posibles de preparar antojitos de maíz.

Carmelita Molino y Cocina

Tijuana, Baja California

Este proyecto exalta el maíz en platos con productos de la Baja como tostadas de atún. Recomendación Bib Gourmand por la guía Michelin.