Pepe Salinas, el chef que invita a reflexionar a través de sus platillos

Generar un cambio positivo desde la cocina es la principal premisa del chef Pepe Salinas, quien desde mediados de este año se ha aventurado a hablar de los problemas que nos atañen, a través de un discurso culinario.

En el Balcón del Zócalo ofrece una propuesta gastronómica que se erige como un acto de reflexión sobre los problemas sociales y ambientales. Sus menús degustación recrean distintos temas coyunturales, como los derechos de las mujeres, el cambio climático, la sostenibilidad de los recursos y la censura.

“Me gusta formar los menús por un proceso de abstracción; es decir, a partir de una idea que no necesariamente debe ser gastronómica. El punto clave fue elaborar un menú dedicado a la mujer en el contexto del 8 de marzo y, actualmente, continúa en marcha el menú Día Cero, el cual habla de la escasez del agua, las sequías y de este recurso natural desde su lado más destructivo”, cuenta Pepe Salinas en entrevista con Gastrolab.

Uno de los platos rememora la devastación del huracán Otis con un flan de cocada con ikura, que se sirve junto con un código QR. Este enlace invita a los comensales a realizar una donación a Save the Children para la regeneración de escuelas en el estado de Guerrero.

“Tocamos temas que nos preocupan para poder dar un mensaje más profundo. Nosotros no somos quiénes para dar una clase en la mesa, tampoco se trata de eso, ni de que la gente se aburra, pero lo que sí queremos es que en la mesa se hable de estos temas que de pronto no se hablan entre amigos, ni familiares”, agrega.

El próximo menú, adelanta Salinas, representa la censura. Un capítulo que busca recrear problemas políticos; entre ellos, la polémica de Flores Magón,  quien fue encarcelado por denunciar las irregularidades del sistema político.

“Queremos que el menú sea más emocional, mucho más permanente en la memoria de la gente, pero sin dejar de lado la temporalidad de los ingredientes, la calidad de los procesos, las técnicas y el proyecto de aprovechamiento que trabajamos. Gastronómicamente es un menú que debe tener congruencia y secuencia. Buscamos también el factor sorpresa, con producto de temporada y con técnicas novedosas".

La propuesta de Salinas es clara: disfrutar de un platillo no debe desvincularnos de las realidades del mundo. Al contrario, invita a cada comensal a reflexionar sobre lo que hay detrás de cada bocado, a saborear el presente mientras cuidamos el futuro.

Chef del año

La mezcla de talento, propósito y pasión consagró a Pepe Salinas como el Chef del Año 2024, por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

“Eso habla de que hemos hecho un buen trabajo y que tenemos un proyecto que inspira a los demás. En lo personal es un triunfo que me llena de orgullo y que guardaré en mi memoria; sin embargo, también es un galardón que nos llena de responsabilidad. La gente presta atención a lo que haces y prueba la propuesta, se sienta a la mesa con expectativas. Queremos que el restaurante siga creciendo y siga siendo un referente del Centro Histórico de la Ciudad de México”.

El Balcón del Zócalo se ha transformado a lo largo del tiempo. Hace 14 años, cuando se unió al proyecto, el restaurante ofrecía tres horarios de buffet; actualmente, el Balcón del Zócalo se consolida como uno de los restaurantes más importantes del país.

"Mi manera de pensar es 'cambiar, no envejecer' de manera que la cocina que hacemos hoy en día, puede ser que mañana sea también totalmente distinta", concluye Pepe Salinas.