La marquesita, el postre que Yucatán regaló al mundo

A finales de los años 30 existía una nevería en Mérida, Yucatán, propiedad de Leopoldo Mena, quien en su afán de mantener su venta en tiempos de frío, optó por transformar el barquillo en el nuevo sostén de su negocio. Fue así como nació la marquesita, un postre del sureste que rápidamente conquistó a México.

Se dice que no fue idea exclusiva del comerciante, sino de su esposa Carmen Muñoz, quien le recomendó modificar ligeramente la receta para convencer a los paladares de sus comensales.

Los “nuevos barquillos”, que seguían haciéndose con la receta base –que entre otros ingredientes, contiene harina de trigo, azúcar, leche y mantequilla–, cumplieron su propósito y mantuvieron las ventas para la nevería, durante la temporada de frío.

Sin embargo, años después, el heladero añadió a su receta un ingrediente inesperado, pero popular entre los habitantes de la región: el queso Edam, también conocido como queso de bola.

Explosión de sabor

Aunque en la cocina yucateca este queso de origen europeo se utiliza en otras recetas, agregarlo a un postre resultó una novedad que fue bien recibida por los habitantes de la Península. El sabor salado del queso Edam, combinado con los ingredientes dulces típicos de la marquesita, lograron un contraste de sabores que logró pasar a la historia.

Poco a poco, la marquesita comenzó a venderse fuera de la heladería del señor Mena, haciéndose presente en cada parque de la capital yucateca, desde donde se expandió a toda la región.

Conforme ha pasado el tiempo, se han agregado más ingredientes al relleno; entre ellos, mermeladas, leche condensada, chocolate, crema de avellanas, queso crema, cajeta, y frutas como fresa, plátano y uva.

Todos estos ingredientes se mezclan en distintas combinaciones, de acuerdo con el gusto del consumidor y, aunque la primera opción incluye al queso bola (dentro y fuera de la preparación) hay quienes prefieren excluirlo y mantener este postre tradicional con elementos dulces.

La clave está en su cocción

Hay quienes comparan la base de las marquesitas con las crepas o los barquillos de helado; sin embargo, su elaboración y resultado son completamente diferentes.

Para la cocción de las marquesitas es necesario contar con una prensa de hierro circular, de aproximadamente 20 centímetros de diámetro, que se coloca directamente sobre el fuego y sobre la cual se vierte la masa.

El trabajo requiere de mucha habilidad y fuerza. Una vez depositada la masa entre las dos placas, la persona encargada de elaborar este postre debe presionar firmemente la plancha y girarla sobre el fuego en más de una ocasión.

Esto evitará que la masa se queme y, por lo contrario, se obtenga una tortilla delgada, pero crujiente, con la suficiente flexibilidad para enrollarse lentamente, con todos los ingredientes en su interior.

Aunque suena sencillo, no todos logran la consistencia perfecta. Además de la complejidad que requiere llegar a la receta perfecta de la masa, la persona que las elabora debe aprender a controlar el fuego para evitar que quede cruda o se pase de cocción. Además, la marquesita debe rellenarse y enrollarse cuando todavía está en la prensa caliente.

¿Cómo se come?

Hay quienes lo envuelven en una servilleta o la colocan en una bolsita de papel. En el estado de Yucatán se disfruta mientras se camina entre sus pintorescas calles, o mientras se pasa el tiempo en el “fresco” de la tarde.

Debido a que se ha vuelto un postre popular, con más de un ingrediente de relleno, hay quienes también optan por servirlo en un plato, para que aquellos que lo prueban por primera vez, les resulte más sencillo, ya que al ser crujiente, en ocasiones puede romperse.