Komunal, el restaurante que honra los ingredientes de Colima

Enrique Hernández, chef del restaurante Komunal, explora los ingredientes locales para mostrarlos al mundo, en una propuesta de alta cocina con sello colimense.

Es increíble pensar que en uno de los cinco estados más pequeños de México puedan converger diversos ecosistemas. Esta biodivesidad ha hecho de Colima uno de los productores más importantes de ingredientes que se emplean en la cotidianidad, como el limón, coco y la flor de sal de Cuyutlán.

Enrique Hernández es un joven talento colimense que está poniendo en alto al estado y sus ingredientes, a través de su visión culinaria en el restaurante Komunal, ubicado en la zona norte de la capital de Colima.

Su cocina es una apuesta que desafía el imaginario de visitantes y locales, con una propuesta novedosa de cómo utilizar el ingrediente en la alta cocina. Las costas, montañas, zonas rurales y la vida cotidiana de las familias colimenses, inspiran su menú degustación.

Cocina de producto

Para definir su gastronomía, Hernández describe a Komunal como “un restaurante donde hacemos una cocina mexicana creativa, en constante innovación, en donde el ingrediente colimota juega el papel principal”.

Y, para sostener su filosofía, ha hecho trabajo de campo para construir una red de “familias recolectoras”, como llama a los aliados que le facilitan los productos de temporada, para ejecutar su menú que nunca está escrito en piedra.

“No es gente que te va a proveer los ingredientes siempre y tampoco son productores; ellos los recolectan y lo que encuentran es lo que te traen y si no hay, no pasa nada. (...) Y bueno, eso es lo bonito. Que cuando vienes a Komunal yo te cuento de ellos y te cuento de cada ingrediente colimense con el que cocinamos”, explica.

El menú de Montaña que se puede encontrar en esta temporada incluye, principalmente, ingredientes de la milpa que, por la lluvia, están en su apogeo, mientras que, en el de Costa, combina su experiencia con comida marina durante sus viajes.

“Usamos producto colimota con técnicas de fuera. Usamos producto de fuera con técnicas colimotas”, relata. Y en ese vaivén de intercambios, reserva el menú Vida cotidiana para mostrar un profundo respeto por sus raíces.

“Vida cotidiana es una alusión a platos típicos como un tatemado. Aquí es donde debemos tener mucho más respeto porque al final estás dando tu versión de un plato que ya es emblemático”.

Con formación en algunas de las mejores cocinas del mundo, el deseo de Hernandez es crear un balance entre la sofisticación y sus raíces. “Para formar un criterio como cocinero, hay que inspirarse en lo que están haciendo otros y tener un referente, pero me gusta hacer una mezcla de todo”.