Conoce la cocina postnórdica y su filosofía inspirada en El Bulli y Noma

Tras la eclosión del restaurante El Bulli, surgió la nueva cocina nórdica, una influyente corriente enfocada en sostenibilidad, autenticidad e innovación.

Dinamarca, Suecia, Noruega, Islandia y Finlandia son los principales exponentes, pero ha sido interpretada en otros lugares del mundo que están ayudando a que esta visión empuje los límites de la gastronomía contemporánea.

Los chefs Mad Refslund y Nicolai Nørregaard, dos de sus máximos representantes, son los dos polos dentro de este movimiento: el primero busca la pureza y el minimalismo sostenible, y el segundo, reimagina la tradición de forma contemporánea.

Ambos enfoques contribuyen al desarrollo de una cocina que valora pasado y futuro, simplicidad y complejidad, lo local y lo global.

Raw food y minimalismo

Mads Refslund, cofundador de Noma, el famoso restaurante en Copenhague, es conocido por su enfoque radical de la cocina nórdica: la pureza y la simplicidad. Refslund es defensor de conceptos como “cocina sin residuos” y “comida cruda” como respeto por los ingredientes y sostenibilidad.

Su libro, “Scraps, Wilt & Weeds”, explora la filosofía de utilizar ingredientes que a menudo se descartan. Este enfoque de aprovechar todo, desde las raíces hasta las hojas, promueve una visión más responsable y consciente. La obra se centra en la pureza del sabor y en resaltar las cualidades intrínsecas de cada ingrediente, permitiendo que los sabores naturales brillen sin demasiadas alteraciones.

Ese equilibrio entre rusticidad y elegancia hace del plato una expresión de biodiversidad y terroir.

Tradición e innovación

Para Nicolai Nørregaard, chef del restaurante Kadeau, ubicado tanto en Copenhague como en la isla de Bornholm, el enfoque es narrativo y profundamente arraigado en la tradición local, combinando ingredientes regionales con técnicas innovadoras que evocan la historia culinaria de Dinamarca.

A diferencia del minimalismo extremo de Refslund, Nørregaard adopta una aproximación más artesanal y emocional. En su restaurante Kadeau, presenta platos vanguardistas que narran la historia de la isla y sus sabores; a través del uso de productos locales, refleja su compromiso con el terroir, pero también su deseo de reinterpretar esos ingredientes a través de técnicas de alta cocina.

Su cocina juega con la percepción del comensal, haciendo de ingredientes cotidianos, experiencias gastronómicas complejas y capas de sabor inesperadas.

Cronología

• La gran influencia de la cocina actual fue el restaurante El BULLI.
• Luego, la "nueva cocina nórdica" destacó lo fresco, simple y puro.
• Hoy, la "cocina postnórdica" tiene dos polos con dos exponentes.
• El primero es un minimalismo extremo que usa todo el ingrediente.
• El segundo es más narrativo y presenta lo local de forma vanguardista.