Un bocado que se reinventa y celebra la independencia

La magia de los tacos reside en su versatilidad, en la posibilidad de adaptarse al gusto de cada quien.

En las manos del comensal el taco se transforma y se termina al capricho, con salsa, cebolla y gotitas de limón, entre muchas posibilidades más: pude decirse que no hay nada escrito.

Sabemos cómo son los tacos, pero a lo largo de la historia estos se han ido transformando, porque la capacidad de cambiar está en su naturaleza.

La evolución del taco

Se dice que los primeros tacos de carne de cerdo nacieron en Coyoacán, cuando los conquistadores comieron con tortillas unos cerdos traídos de Cuba; estos tacos fueron una verdadera novedad.

Otro ejemplo de esta evolución constante está en los tacos al pastor, que se cocinan en el asador vertical originario de Turquía.

Se estima que este aparato llegó a Puebla en 1930, sitio donde se inventaron los tacos árabes; 20 años después, la Ciudad de México introdujo el trompo de cerdo con adobo, cilantro y cebolla.

La piña aterrizó en el taco algunos años después con el afán de añadirle acidez a este platillo que rápidamente ganó popularidad. Así los tacos al pastor pasaron a ser un antojito nacional.

A principios del siglo XXI se hicieron los primeros Trompos de “sirloin” en Villahermosa, Tabasco, una importante región ganadera; es un trompo con carne de res que se confecciona en muchos lugares.

Esta nueva tendencia, arropada por los capitalinos, se ha extendido a diferentes latitues. Con el pastor de sirloin se involucran otros ingredientes y estilos de salsas: cocida, cruda o mixta.

Además, intervienen ingredientes como el habanero y las cebollas encurtidas, elementos necesarios para contrarrestar la grasa de estas delgadas láminas de sirloin, fileteado con sumo cuidado.

Están también los de pastor negro, elaborado con una mezcla de especias de la Península de Yucatán, que lo dotan de ese color peculiar.

El chef Roberto Solís, de Mérida, fue el pionero de esta propuesta con su taquería Kisin, proyecto que nos regaló esta creación, pero lamentablemente cerró sus puertas.

Algo similar sucedió con el trompo de pulpo con sus característicos color y textura, que adorna los pasillos del Mercado de Jamaica.

Porque ya existen trompos de todo: de res, de pulpo, de pescado, de pollo, de vegetales… más que una moda, es un estilo en evolución.

El ingrediente es la clave

Existe una suerte de nueva ola en las taquerías abriendo día con día, incluso hay cadenas que reproducen un concepto “popular” o “regional” y se establecen en varias partes de la República. Algunos de estos negocios tienen mucho éxito y el público forma filas a sus puertas; quizá la gran diferencia resida en una mejora de la calidad en sus ingredientes.

De todo el universo vegetal también surgen tacos, algunos clásicos transformados y nuevas propuestas del veganismo militante. Es claro que la tendencia se mueve hacia la calidad de los insumos: una mejor carne, redunda en un mejor taco.

En los restaurantes finos y las cantinas de moda se ofrecen tacos elaborados con lo mejor de lo mejor. Sucede también en los establecimientos premiados, donde se pueden encontrar tacos de arte, con hoja de oro, trufa o caviar; tacos confeccionados con mucha imaginación, entre otros ingredientes.

Sucede lo mismo con la tortilla, que es el fundamento de los tacos, porque la tortilla de maíz también cambia y es distinta en todas partes. Desde hace pocos años existe la posibilidad de trazar el origen del maíz y hoy existen tortillas hechas con maíces criollos.

En la cocina contemporánea la tortilla es como un lienzo en donde la creatividad se expresa de muchas maneras y las tortillas son la norma.

En el capítulo de las salsas y guarniciones, la tradición y la modernidad conviven, desde el uso de chiles exóticos hasta la decoración con flores y bolitas, ¡hay de todo!

Es justo decir que en muchas taquerías “nuevas” se hacen buenos tacos, es un fenómeno que convive con el taco “antiguo” que siempre seguirá existiendo, porque los tacos buenos surgen del reconocimiento de su origen ancestral.

Más que un fenómeno cultural, los tacos representan el arte milenario de comer con tortillas.

Experimenta con el pastor

Tacos Del Valle 

Esta taquería originaria de Nuevo León ha llegado a la Ciudad de México a revolucionar el taco al pastor. Aquí la especialidad es el de pastor negro.

Taquería Orinoco

Porque un buen taco también recae en su salsa, esta taquería ofrece tacos de pastor con cinco variedades de salsas que van desde la picante, hasta las especiadas.

Taco N’ Llamas

Este sitio eleva el pastor de sirloin, por la cocción de su trompo al carbón. Además de la versión clásica también ofrece tacos de carne de res, directo del trompo.

Los Tecatacos

Al norte del país, los Tecatacos. Este lugar cuenta con combinaciones explosivas, como pastor con camarones; con carne asada y versiones vegetarianas.

El remolquito de sirloin

Pioneros en la elaboración del trompo de sirloin. Este sitio, con tres sucursales (Pedregal, Olímpica y Del Valle) es reconocido por la calidad de sus productos.