Cerdo pelón, el ingrediente principal de la cochinita pibil

La conquista española trajo consigo especies, tanto animales como vegetales, que rápidamente encontraron tierra fértil en nuestro país y que, al tomar características propias de cada zona, dieron paso a versiones enriquecidas del producto original.  La gastronomía mexicana se enriqueció y se convirtió en lo que hoy podemos disfrutar, gracias a la combinación de productos nativos y de los insumos de origen europeo que lograron fusionarse armoniosamente.

El “cerdo pelón” es una de las pocas especies que no sólo se ha conservado pura, sino que ha logrado sobrevivir al paso de los siglos y al cambio de la vida moderna en el que la demanda de alimentos ha llevado a la aceleración en los métodos de crianza, a la sobre producción y, como consecuencia, a la contaminación del medio ambiente.

Este cerdo criado y preservado en Yucatán, conocido internacionalmente por ser el protagonista de la receta de la cochinita pibil, alcanza su máximo potencial en espacios grandes y abiertos, en libertad de movimiento y en donde pueda alimentarse de follaje, pasto nativo y los frutos de la milpa.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Entre sus características principales se encuentra el color negro de la piel, la ausencia de pelo, sus grandes orejas y un tamaño más pequeño en comparación a otras razas de cerdo. Cuenta con una enorme resistencia a las altas temperaturas, y poca susceptibilidad a las enfermedades, motivo por el cual fue criado en los patios de las casas de los pueblos yucatecos, como parte de su tradición culinaria, pero también de las fiestas religiosas y el comercio local.

Su carne es considerada superior en sabor y calidad debido a que cuenta con una mejor alimentación y a que almacena un mayor porcentaje de grasa. Algunos de los criaderos de mayor tradición aprovechan elementos de la industria de los lácteos, como el suero de leche, o la malta cervecera, la cual es el bagazo de la cebada usada para la producción de cerveza. Esto permite aprovechar recursos que podrían convertirse en desecho, y permiten un ciclo de sustentabilidad y un impacto ecológico menor.

El motivo por el cual el sabor de la cochinita pibil es diferente al que se elabora en cualquier otra parte del país se debe, principalmente, a la carne proveniente de esta raza de cerdo, sumado a la técnica ancestral de cocción bajo la tierra mejor conocida como “pib”, y al uso del recado o condimento elaborado a mano por los habitantes yucatecos. La receta original lleva impresa el sabor de las tierras mayas, sus tradiciones y la sazón única e inigualable de sus habitantes.