Aceite de oliva, joya del mediterráneo y Andalucía que ha conquistado el mundo

El aceite de oliva es uno de los ingredientes más valorados en el mundo. Su producción está directamente relacionada con la colecta de aceitunas en ciudades como Andalucía, en España.

Se llama aceite al producto graso que se encuentra líquido a temperatura de 20 grados centígrados, con un aspecto limpio y transparente. Su olor y sabor, característico de cada aceite, corresponde a los frutos y semillas de donde procede.

En el caso del aceite de oliva, proviene de la aceituna y su elaboración está relacionada con este fruto y su recolección.

Andalucía es la región de España con la mayor producción de aceite de oliva ya que en su territorio se encuentran la mayoría de los olivares españoles. Provincias como Granada, Jaén, Córdoba y Sevilla son conocidas por sus vastas extensiones de olivos y la producciónde aceite.

Otra región destacada es Castilla-La Mancha. Aunque no alcanza los niveles de producción de Andalucía, es conocida por su diversidad de variedades de olivos en provincias como Ciudad Real, Toledo y Albacete.

¿Cómo se conforma?

El fruto del olivo es una drupa y se conforma por tres partes: la parte exterior, la parte mediana (de la que se saca el 70% del aceite) y la parte interna, (de la que se obtiene el 30% del aceite restante).

Las variedades más importantes y representativas de aceitunas en España son: Arbequina, Blanqueta, Cornicabra, Empeltre, Farga, Gordal, Hojiblanca, Lechín, Manzanilla y Picual.

El aceite puede ser de una única variedad (aceite monovarietal) o bien con mezcla de dos o más variedades de aceituna.

Su obtención consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finaliza en el envasado del producto.

Proceso de elaboración

Recolección de la aceituna:

• Debe recolectarse a finales de otoño o comienzos de invierno y cuando tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva.
• Se elige el sistema que ocasione menos daño a las aceitunas y al olivo.

Puede ser a través de:

• Ordeño: a mano o máquina.
• Mecánico: por vibración.

Molienda:

• Se extrae el aceite mediante el prensado de la oliva. El nombre específico de estas prensas es almazara.
• El prensado debe de realizarse en las 24 horas siguientes.

Batido:

• Una vez obtenida la pasta para la molienda, se bate para sacar el aceite de las células y que vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación.

Extracción:

• Por presión: sistema tradicional. Actualmente está en desuso.
• Continua, por centrifuga: la pasta se centrifuga. El sistema más utilizado actualmente

Refinado:

• Es un proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que no son aptos para el consumo. Se busca mejorar el color y acidez.