Cocina el Popol Vuh: Así es la cocina la combinación de dos importantes gastronomías

La cocina de Diego Télles toma de inspiración a seres mitológicos y dioses mayas para la construcción de su menú. En el restaurante Flor de Lis, ubicado en Guatemala, los comensales pueden descubrir, a través de los sabores, uno de los registros más importantes de nuestra era: el Popol Vuh. 

El restaurante Zeru fue testigo de la historia. En la doceava edición de Partiendo la Cocina, los chefs Diego Télles e Israel Arétxiga lograron entrelazar las culturas española y guatemalteca, en un menú maridaje de ocho tiempos. 

El inicio de un ícono

Diego encontró su pasión por la cocina a los seis años. Probó suerte en las carreras de agronomía forestal, odontología y química farmacéutica, hasta que ignoró los prejuicios de género de su padre y decidió dedicarse a la gastronomía. 

En 2009 y 2010 fue parte de las cocinas de Mugaritz, en el País Vasco; dos años más tarde, aprendió de la mano de René Redzepi en el restaurante Noma, en Dinamarca.

“Me sentía raro porque era mi primera experiencia en uno de los mejores restaurantes del mundo. No sabía si yo era suficiente, pero me adapté rápido y aprendí muchísimo. Finalmente, en 2013, regresé a Guatemala para abrir mi propio restaurante”, contó en entrevista con Gastrolab.

Convencido de que la autolimitación es el camino a la creatividad, Diego Télles decidió tomar al Popol Vuh como hilo conductor. Desde entonces, su cocina ha evolucionado a una propuesta cultural, que va más allá de la estética y la sazón. 

Menú minimalista

Aunque su menú degustación inició ­un poco por accidente, el talento de Diego Télles se hizo notar. A los pocos días de su apertura, comenzaron a llegar comensales a preguntar “por los productos chiquitos, donde puedes comer un montón de todo tipo de cosas”. 

“Para hacer un plato tomo el libro, busco una historia que me guste o que quiera contar, y luego investigo con qué ingredientes puedo hacerlo, o viceversa”.

Así nació uno de sus platos más icónicos: la Tostada de ceniza de chiles y amaranto, rellena de ancas de rana, propuesta con la que inició el banquete en el restaurante Zeru.

“Nos hemos vuelto más técnicos. La estética de mis platos ha cambiado muchísimo y ahora somos más minimalistas. Me gusta desnudar la cocina lo más que pueda; hemos servido desde una esfera, hasta un tomate confitado, que va acompañado de crema de queso y balsámico; de hecho, este plato fue lo que marcó un antes y un después para Flor de Lis”.

“Cuando abrimos, los platos tenían muchas cosas; usábamos flores y polvos. Finalmente, nos pusimos a trabajar en el menú y fue así como llegamos al Tomate confitado. Fue el plato que nos puso en el mapa, empezaron a llamar de revistas de Japón, Estados Unidos y España.”, añadió. 

En el mano a mano con Zeru, el Tomate confitado fue el tercer tiempo, precedido por un Canutillo de cangrejo y jardinera escalivada, presentado por el chef Israel Arétxiga. 

Su lienzo en un plato

La pandemia de Covid-19 también fue un punto de inflexión en la era de Flor de Lis. El chef guatemalteco cuenta que, después de estar hospitalizado, vivir un divorcio y presentar problemas financieros, encontró en la pintura un refugio que le ayudó a elevar la estética en sus platillos.

Desde hace tres años, Diego Télles dedica parte de su tiempo a la pintura. Como parte de una profesión alterna, vende obras y presenta exposiciones en distintas galerías de arte. También, utiliza su tiempo libre para tomar clases de pintura y aprender del trabajo de otros artistas. 

“Después de la crisis, cambió mi perspectiva. Antes mi vida era el trabajo, no me podía ir tranquilo de vacaciones porque ya me quería regresar al restaurante, y ahora veo la vida de una forma diferente. Creo que todo esto me ha ayudado a enriquecer mi cocina para elevarla a otros niveles”.

Flor de Lis ha alcanzado las metas que se ha propuesto. Hoy es considerado un referente de la cocina guatemalteca, que forma parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.

“Somos el único restaurante que tiene un menú como el nuestro en Centroamérica, nos gusta lo que hacemos y tratamos de hacerlo lo mejor posible. Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy”, concluye Télles.