Gastronomía

La cocina sin huevo: ¿Conoce el aquafaba? y ¿Para qué sirve? Aquí te contamos

Te contamos sobre el aquafaba, un líquido derivado del garbanzo, como un sustituto del huevo en la cocina vegana
viernes, 5 de julio de 2024 · 01:35

Reconozcamos que los intolerantes a la lactosa o al gluten, hoy por hoy, lo tienen alimentación, se ha avanzado para aportarles una gran cantidad de opciones que sustituyen los alimentos “problemáticos” por alternativas más o menos saludables, que hacen viable su alimentación. 

¿Qué pasa con las personas de opción vegana (que no consumen huevos, lácteos, o alimentos de origen animal) o con aquellas personas intolerantes al huevo? Desde el 2015 hasta hoy, han visto cómo gracias a algunas legumbres disponen del mejor de los sustitutos a estos alimentos de origen animal. 

Con el aquafaba se pueden hacer merengues.
Foto: Archivo.

AQUAFABA, EL SUSTITUTO 

Hasta 2015, todavía no se había bautizado este producto, y fue este año, cuando la comunidad digital adoptó el nombre, que el americano Goose Wohlt propuso teniendo en cuenta la conjunción de las palabras latinas aqua (agua) y faba (alubia), que unidas formaban la palabra aquafaba, naciendo oficialmente un ingrediente que ha revolucionado la cocina sin huevo.  

Es transparente, viscoso y casi siempre lo habrá desechado porque desconocías su potencial como sustituto del huevo. Simplemente, es el líquido resultante de cocer las legumbres. 

Su uso como ingrediente es muy reciente, tanto que, seguro que te suena a chino esta palabreja, pero hoy cuenta con su propia página web y un ejército de fans que inundan las redes de recetas y trucos para explotar al máximo sus virtudes. 

VERSATILIDAD CULINARIA 

Este líquido, producto de cocer garbanzos puede “montarse” junto con la cantidad de azúcar necesaria dando como producto un merengue perfecto.

Su apariencia es muy parecida a la clara de huevo. Al cocer las legumbres, éstas liberan proteínas vegetales y almidones al agua que se van concentrando conforme se va reduciendo el líquido de cocción, lo suficiente. 

Esta agua, tiene propiedades gelificantes, espesantes, aglutinantes y espumantes, por lo cual se convierte en lo más parecido a la clara, comportándose con ésta, así que al batirla se consigue multiplicar su volumen consiguiéndose un merengue esponjoso lleno de burbujas de aire. 

Se puede usar para elaborar merengues, soufflés, mayonesa, salsas, espumas, y cualquier elaboración que necesite para su elaboración claras de huevo. 

UNA RECETA SENCILLA 

Sólo necesitas 200 g de garbanzos y dos litros y medio de agua. Pondremos esta legumbre en remojo, cubriéndolos de agua, de una noche para otra. Los escurrimos y ponemos a calentar los dos litros y medio de agua, a la que añadiremos los garbanzos una vez comience a hervir, que los coceremos durante 45 minutos a fuego medio.

Cuando trascurra el tiempo, retiramos los garbanzos (que los usaremos para otras elaboraciones) y dejamos reduciendo el aquafaba durante 10 minutos más. 

También con este sustituto de huevo se pueden hacer deliciosos postres. 
Foto: Archivo. 

Este líquido lo dejaremos enfriar y lo reservaremos en el refrigerador para cuando decidamos darle el uso elegido

DELICIOSO PRODUCTO

Su sabor es neutro, por lo que podremos amoldarlo a nuestras preferencias, perdiendo su regusto a garbanzo. 

Para obtener todo el éxito con la elaboración añadiremos un poco de cremor tártaro (para esta cantidad unos 3 gramos de este ingrediente) o un poco de jugo de limón. 

Para conservarla sólo tenemos que congelarla, tal y como podemos hacer con las claras de huevo. Eso sí deberemos tratarla con un mínimo de delicadeza ya que es menos estable que las claras de huevo montadas. 

TÓMALO EN CUENTA 

USOS

Merengues

Salsa