De la Escuela a la Casa

Calidad cárnica: Entérate de algunos características de la proteína para sus usos en la cocina

La carne es clave en la dieta mexicana, con variedades según grasa y color. Su calidad depende de factores nutritivos, higiénicos y sensoriales. La categoría se basa en el corte y su uso culinario
viernes, 5 de julio de 2024 · 05:34

La carne es el músculo de los animales sanos utilizados como alimento por el hombre y sacrificados en condiciones higiénicas.

En México, las especies que más se utilizan en la alimentación son: ganado vacuno (ternera, añojo y vaca), cerdo, cordero, aves de corral (pollo, gallina) y caza. 

La carne es un alimento base, una de las fuentes de proteína más importantes de que disponemos, junto con los pescados, huevos y leche. 

Foto: Archivo.

La grasa de la carne puede ser periférica cuando es visible y rodea la pieza, o puede ser grasa de constitución, que se encuentra envolviendo las fibras y no se aprecia a simple vista, pero proporciona la jugosidad a la carne. 

Conviene vigilar el consumo de carnes muy grasas. La grasa de la carne está formada por ácidos grasos saturados que contribuyen a la formación de colesterol en el organismo. 

La carne es fuente importante de vitaminas hidrosolubles del complejo B, aunque la mayoría de ellas se pierden en parte durante las preparaciones culinarias. 

Podemos clasificar la carne, atendiendo a su contenido de grasa: 

a) carnes magras (10%)

b) carnes semi grasas (10-20%)

c) carnes grasas (20-45%)

atendiendo a su coloración: 

a) carnes blancas: ternera, cordero, cerdo. Son suaves y de fácil digestión. 

b) carnes rojas: buey, vaca, caza. Son carnes muy nutritivas y tienen un sabor más definido que las blancas. 

Concepto de calidad y categoría.

Calidad

La calidad es la adecuación de un producto al uso y exigencias particulares que se apliquen. Existen diversos tipos de calidades: 

Calidad nutritiva: el valor nutritivo de la carne es el mismo en todo el músculo de la carne. 

Calidad higiénica: que el animal sea apto para el consumo sin riesgo en la salud. 

Calidad organoléptica o sensorial: características del producto percibidas por los sentidos. Las características sensoriales que confieren a la carne la calidad deseada son: 

Color: rojo vivo para la carnes rojas y blanco rosado para las carnes blancas.

Cantidad y tipo de grasa: bien distribuida y de color blanco o crema. La grasa intramuscular se denomina veteada o mármoleada. 

Flavor (conjunto de impresiones olfativas y gustativas provocadas en el momento de consumo) olor característico, agradable y fresco y que mantengan suculencia que es la capacidad de desprender jugo al ser mordida una vez que esta cocida. 

Foto: Archivo.

Categoría

Depende de la posición que ocupe el corte de carne dentro del cuerpo del animal. Por ejemplo, las partes del lomo, por estar en zonas de menor ejercicio, son más blandas, que las correspondientes a las patas. La carne suele clasificarse, atendiendo a su categoría, en primera, segunda y tercera. 

Se elige la categoría de acuerdo al procedimiento culinario al que se va a someter dicha carne. de manera general, se puede decir que: 

las piezas de primera categoría: son las más apreciadas por ser carne tierna, rica en tejido muscular y desprovistas de grasa y hueso. Se emplea para asados.

las piezas de segunda categoría suelen ser algo más duras y con más nervios que las de primera; de cualquier modo, son carnes que pueden mejorar con la maceración y las técnicas culinarias.

las piezas de tercera categoría son piezas duras, gelatinosas y con tendones de grasa. Se emplean para picar, para relleno y para salsas.