Gastronomía

Compromiso con la naturaleza

Próximamente en la Colonia Condesa de CDMX abrirá Baldío, un restaurante de cero desperdicios creado por Arca Tierra y Silo de Londres
viernes, 28 de junio de 2024 · 07:06

Baldío es un restaurante pionero en cero desperdicios. Su filosofía invita a valorar y respetar a la naturaleza, promoviendo una nueva manera de apreciar y convivir con el medio ambiente. Un lugar que próximamente abrirá en la Colonia Condesa, en la Ciudad de México. 

“Este restaurante se llama Baldío porque queremos compartir la idea de dejar que la naturaleza, en su poder y belleza, cure los espacios solitarios. Es decir, en lugar de ver un espacio baldío y pensar que está abandonado o desaprovechado, queremos que nos invite a contemplarlo y a reconocer cómo cada planta y cada árbol cumplen una función vital para sanar y regenerar la tierra”, explicó Lucio Usobiaga, fundador de Baldío y director general de Arca Tierra.

Usobiaga agregó que este nuevo sitio gastronómico invita a desarrollar una nueva sensibilidad, estética y apreciación hacia todo lo que nos rodea. 

Fotos: Cortesía.

“En lugar de querer dominar y explotar la naturaleza, proponemos trabajar con sus lujos y respetar el misterio que encierra”, destacó el director general de Arca Tierra.

TRABAJO EN EQUIPO 

Lucio destacó que Baldío abrirá al público a principios de agosto. Un proyecto que se cristalizó a través de la colaboración entre Arca Tierra, quienes se encargarán de la parte de campo y agricultura; y Tuétano, que es una empresa que gestiona varios restaurantes como Siena en la colonia Condesa y Ninyas en la Juárez

“Además, nos asociamos con Silo, un restaurante de Londres reconocido por ser el primero en el mundo en ser cero desperdicios. 

Lucio, añadió que, en este nuevo restaurante, se utilizarán verduras provenientes de la red de Arca Tierra, de Xochimilco; la fruta, será traída de Puebla e Hidalgo, mientras que la carne, probablemente, será traída desde Jalisco y Veracruz, entre otros estados. 

Usobiaga, también mencionó que en Baldío se ofrecerá un programa de bebidas con maíz, cacao, pulque, aguamiel y otros tragos ancestrales, interpretadas de manera innovadora, además de una variedad de fermentos que juegan un papel clave en la reducción de desperdicios.

NADA DE PESCADOS Y MARISCOS 

El director de Arca Tierra, anunció que Baldío no ofrecerá pescados ni mariscos debido a la alta huella de carbono a nivel mundial. "Por ejemplo, cuando se pesca, el producto recorre varios kilómetros y debe ser transportado en avión, lo cual no apoyamos. Tanto las emisiones de combustión de los aviones como las estelas que dejan tienen un impacto en la atmósfera", explicó.

En su lugar, dijo Lucio, el menú de Baldío incluirá trucha, una variedad de vegetales, nueces, arroz y maíz, todos provenientes de fuentes campesinas sustentables y proyectos regenerativos que garantizan la calidad y el sabor de los alimentos.

Lucio Usobiaga, fundador de Baldío y director general de Arca Tierra.

"Un dato muy interesante es que los restaurantes de alta cocina (Fine Dining) llegan a desperdiciar el 40% de los productos que entran a la cocina. Sin embargo, con el método de cero desperdicios, podemos reducir esta cifra al 1%," enfatizó Lucio.

CONCEPTO DE COCINA 

Usobiaga aclaró que el concepto de cocina que ofrecerán en Baldío aún está en proceso de definición en colaboración con Silo de Londres. 

“En este nuevo restaurante vamos a tener un menú a la carta con una fuerte influencia de la temporada, aunque de repente con notas muy mexicanas, ya que utilizaremos como técnica la nixtamalización e ingredientes como pulque, amaranto, hierbas y frijol. Pero, al mismo tiempo, incluiremos elementos de la cocina oriental, como misos y kojis. Más que un tipo específico de cocina, en Baldío se tratará de aprovechar mejor cada temporada, resaltando el sabor y evitando el desperdicio”, explicó.

Finalmente, Lucio aclaró que no se tratará de un restaurante vegano, ya que respetan mucho a esta comunidad, ya que sí tendrán proteína animal. 

“Tendremos un profundo respeto desde la cría del animal hasta el cultivo de las plantas con las que cocinaremos", puntualizó el fundador de Arca Tierra.

ALGO MÁS DE BALDÍO 

14 años lleva Arca Tierra en la producción sustentable.

Douglas McMaster, de Silo, de Londres.

ALGUNOS PLATOS DEL MENÚ 

Helado de macadamia.

Trucha con romero de la chinampa.

PORTAVOCES

“Baldío es la suma de varios proyectos sustentables, preocupados por cuidar la tierra”.

Lucio Usobiaga, fundador de Baldío y director general de Arca Tierra.

REFLEXIÓN 

“Baldío es una muestra de que sí es posible alimentarnos sin comprometer la salud del planeta”.

Lucio Usobiaga, fundador de Baldío y director general de Arca Tierra.

50 comensales será la capacidad de Baldío

5  días a la semana, abrirá Baldío. 

TÓMALO EN CUENTA 

Este nuevo restaurante tendrá cenas y comidas. 

HABRÁ INVITADOS DE LUJO POR TEMPORADA  

Douglas McMaster, de Silo, de Londres. 

Thalía Barros, de Levadura de Olla (con estrella Michelin). 

Jorge León, del restaurante Alfonsina. 

Eduardo García, de Máximo Bistrot. 

ALGO MÁS DE BALDÍO 

El nombre de Baldío, refleja la idea de dejar que la naturaleza, en su estado puro, cure y regenere los espacios vacíos

¿SABÍAS QUE…?

La apertura más sorprendente de este año es Baldío, el restaurante nunca antes visto en el mundo.