La Inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen.
La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la salud. Cuando la higiene se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se suele denominar manejo higiénico de los alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse para proteger la salud.
NORMAS GENERALES DE HIGIENE RELATIVAS A LOS ALIMENTOS
Los alimentos deben clasificarse y separarse por separado: carnes, aves y embutidos, por un lado, pescado por otro y frutas y verduras por otro lado.
No mezclar productos cocinados con productos crudos.
No dejar empaques de cartón o madera en el refrigerador.
Enfriar los alimentos lo más rápido posible tras su preparación.
Todos los alimentos (crudos o cocinados) deben conservarse protegidos con tapas o papel film. Nunca utilizar trapos húmedos para cubrir los alimentos.
Utilizar como sistema de rotación, el sistema PEPS, primeras entradas, primeras salidas: gastar siempre primero lo más antiguo
NORMAS ESPECÍFICAS CON CARNE
No debe de utilizarse el mismo cuchillo para cortar la carne cruda y la carne cocida.
Las máquinas para picar carne, deben de quedar perfectamente limpias y desinfectarse después de usarse.
Evitar que las carnes tengan contacto con el jugo de descongelación.
NORMAS ESPECÍFICAS CON PESCADO:
Deben conservarse libres de vísceras y escamas, a baja temperatura y aislados de otros productos.
Es conveniente que los moluscos y los crustáceos en general estén vivos en el momento de la compra.
NORMAS ESPECÍFICAS CON FRUTAS Y VERDURAS
Lavar con agua que corra, evitar dejarlas en remojo.
Siempre se deben de lavarse y desinfectarse.
NORMAS ESPECÍFICAS CON HUEVOS Y LÁCTEOS
Evitar consumir productos que no utilicen leche pasteurizada.
La temperatura óptima para este alimento es de refrigeración.
Evitar el consumo de preparaciones que incluyan el huevo crudo.
PARA EL CUMPLIMIENTO DE ESTAS NORMAS DE HIGIENE ES NECESARIO:
A) fijar puntos de control, es decir situaciones claves en donde se puede contaminar el alimento con mayor facilidad. Ejemplo: traslado de los alimentos.
B) fijar medidas de seguridad, por ejemplo, dar la instrucción de guardar los productos frescos inmediatamente después de su recepción.
C) elaborar un plan de limpieza e higiene, calendarios de limpieza diaria y periódica. Estos planes deberán de estar escritos y a la vista de los trabajadores.
D) inspección y control de las medidas de los puntos críticos.
