Después de años de espera y especulación, la Guía Michelin finalmente aterrizó en México, trayendo tanto celebraciones como controversias.
En una ceremonia en el complejo cultural El Cantoral en la Ciudad de México, se revelaron los primeros restaurantes en recibir las codiciadas estrellas, siendo el primero en ingresar a la lista Levadura de Olla, en Oaxaca, liderado por la chef Thalía Barrios, quien se alzó, además, con el premio especial Chef Joven.
Fotos: Leslie Pérez.
El evento marcó un hito para la gastronomía mexicana y ha generado debates intensos sobre la influencia de esta prestigiosa guía en la auténtica y diversa cocina local mexicana, así como en la ausencia de ciertos restaurantes en ella.
HISTORIA DE LA GUÍA MICHELIN
La Guía Michelin, una de las referencias más importantes en el mundo de la gastronomía, nació en 1900 como una iniciativa de los hermanos André y Édouard Michelin, fundadores de la empresa de neumáticos. Originalmente, la guía estaba destinada a los automovilistas franceses, proporcionándoles información sobre talleres, gasolineras y lugares para comer. Con el tiempo, la guía evolucionó, convirtiéndose en un referente para gourmets y viajeros, destacando a los mejores restaurantes alrededor del mundo.
El sistema de estrellas Michelin se introdujo en 1926, con una estrella indicando un restaurante "muy bueno". En 1931, se añadieron dos y tres estrellas, designando "cocina excelente" y "cocina excepcional, vale la pena el viaje", respectivamente.
SELECCIÓN MEXICANA
La primera selección de la Guía Michelin México abarca 157 restaurantes, explorando la Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León. La metodología utilizada por los inspectores, todos anónimos, se basa en cinco criterios: calidad de los productos, dominio de las técnicas culinarias, armonía de los sabores, personalidad del chef expresada en el plato, y consistencia.
"La Guía Michelin México es un proyecto que hemos estado trabajando por años. México tiene una cultura culinaria profunda, con mucha diversidad. No sólo de una región a otra, sino incluso de un restaurante a otro. Hay tantos estilos de cocina, desde los que están profundamente fundados en las tradiciones, hasta los jóvenes chefs que son valientes y creativos, añadiendo gran diversidad a lo que hoy la comida mexicana tiene que ofrecer", aseguró en entrevista exclusiva para Gastrolab, Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías Michelin.
ESTRELLAS EN MÉXICO
En esta primera edición, dos restaurantes de la Ciudad de México recibieron dos Estrellas Michelin: Quintonil, del chef Jorge Vallejo y Alejandra Flores y, Pujol, del chef Enrique Olvera.
Además, 16 restaurantes fueron galardonados con una Estrella. En Quintana Roo, tres establecimientos destacan: Cocina de Autor Riviera Maya, Le Chique y HA'. En Oaxaca, los restaurantes: Los Danzantes Oaxaca y Levadura de Olla. En Baja California y Baja California Sur: Animalón, Cocina de Autor Los Cabos, Conchas de Piedra y Damiana. Nuevo León celebró la inclusión de KOLI Cocina de Origen y Pangea. Finalmente, en la Ciudad de México, cinco restaurantes lograron una estrella: Em, Esquina Común, Rosetta, Taquería El Califa de León y Sud 777.
“Para el chef que obtiene la estrella puede ser definitivamente un cambio de vida, y para la industria puede ser un cambio de juego también, porque la estrella y las recomendaciones ponen la luz en los equipos más talentosos. Lo importante es que la recomendación de la Guía Michelin tiene el mismo valor en todo el mundo, ya sea en París, Tokio o México”, indicó Poullennec.
BIB GOURMAND Y RECOMENDADOS
42 Bib Gourmand ingresaron a esta primera selección mexicana, premiando su compromiso al ofrecer excelente relación calidad-precio. Por último, 97 restaurantes se destacaron para ser Recomendados por los inspectores de la Guía Michelin.
ESTRELLAS VERDES Y PREMIOS ESPECIALES
La guía también reconoció a seis restaurantes con la Estrella Verde que premia a los lugares que tienen un compromiso con una gastronomía más sostenible, siendo los premiados: Acre (Baja California Sur), Conchas de Piedra (Baja California), Deckman's en El Mogor (Baja California), Flora's Field Kitchen (Baja California Sur), Los Danzantes Oaxaca (Oaxaca) y Lunario (Baja California).
Mientras que seis profesionales recibieron un Premio Especial Michelin: Premio Chef Mentor: Enrique Olvera (Pujol, 2 Estrellas). Premio Joven Chef: Thalía Barrios (Levadura de Olla, 1 Estrella). Premio Coctelería Excepcional: Felipe Acevedo (KOLI Cocina de Origen, 1 Estrella). Premio de Sumillería: Lauren Plascencia (Animalón, 1 Estrella). Premio al Servicio: Reyna Venegas y Marcelo Hisaki (Amores, Recomendado).
LA GRAN POLÉMICA
A pesar de la celebración, la llegada de la guía no ha estado exenta de polémicas. Algunos críticos argumentan que podría influir en la autenticidad y diversidad de la cocina mexicana, presionando a los chefs y restaurantes a seguir ciertos estándares internacionales. Otros ven con escepticismo el proceso de selección. Lo cierto es que la guía marca un parteaguas para la gastronomía del país, abriendo la conversación y generando preguntas sobre el futuro de la culinaria mexicana. Sólo el tiempo dirá cómo evolucionará esta relación, por ahora, los chefs y restaurantes galardonados pueden celebrar un reconocimiento que, sin duda, pondrá a México en los ojos del mundo.
"Estamos muy emocionados y todo el sentimiento es que es sólo el comienzo. Sin duda, la Guía Michelin México expandirá su marco durante los años venideros, pero también habrá más y más restaurantes porque sentimos que hay una dinámica creciente y real; hay muchos talentos floreciendo. Es sólo el inicio. El futuro de la gastronomía en México es y será brillante”, finalizó Poullennec.
Premio al Chef Mentor
Enrique Olvera, del restaurante Pujol, 2 Estrellas.
Premio al Chef Joven
Thalía Barrios García (Levadura de Olla Restaurante, 1 Estrella).
Premio a la Coctelería Excepcional
Felipe Acevedo (KOLI Cocina de Origen, 1 Estrella).
Premio de Sumillería
Lauren Plascencia (restaurante Animalón, 1 Estrella).
Premio al Servicio
Reyna Venegas y Marcelo Hisaki (Restaurante Amores, Recomendado).
JUECES
“En todo el mundo, nuestros inspectores aplican los mismos criterios"
PASIÓN
Para el chef puede ser un cambio de vida, y para la industria un cambio de juego".
Gwendal Poullennec
Director Internacional de las Guías Michelin.
