Se estima que en las cocinas se desperdicia del 5 al 15% de los alimentos que se compran, lo cual redunda en un doble perjuicio: una merma éticamente insostenible, ya que se impide que el alimento se aproveche al 100% y que no cumpla su misión de alimentar al máximo número de personas (nunca debemos olvidar que mucha gente en el mundo no puede acceder a estos alimentos) y otra que afecta al propio corazón financiero de las empresas y que representa un gran impacto en los costos.
En concreto, esto puede suponer que 10% de los costos de las empresas en alimentos terminan en el bote de la basura. Por ejemplo, si se gastan mil pesos en alimentos, 100 pesos terminarían en el cubo de la basura.
SOSTENIBILIDAD Y COSTO
Al alimento que se desperdicia habría que sumarle además hornos que están funcionando en cada producción, abatidores para bajar temperaturas o incluso las emisiones de CO2 que podrían bajar si hay un control de estas mermas.
Se ha venido oyendo, desde hace tiempo, la utilidad de la Inteligencia Artificial (IA) a la hora de reforzar la creatividad de muchos chefs para generar nuevas ideas de platos o de combinaciones de alimentos y ahora también podría ser usada para crear métodos de trabajo holísticos para conseguir procesos de tratamiento de los alimentos más medibles.
Pantallas táctiles, conectadas a una cámara y a la IA que a su vez se conectan a una báscula sobre la que se ubican los botes de basura. De esta manera se pueden controlar los volúmenes de residuos que se van a generar en un hotel, en una empresa de cátering, trabajándose con cada empresa de manera personalizada para elaborar menús, y un análisis de los costos que van más allá de los kilos de alimentos que se están desperdiciando o del costo asociado a esos kilos mejorando la sostenibilidad y los costos de la empresa de manera considerable, llegándose a reducir el desperdicio de alimentos en 50% y ahorrando hasta 8% el costo de los mismos.
MEJORAR HÁBITOS
Estos sistemas de trabajo no sólo están diseñados para la industria sino para cocinas pequeñas donde el chef necesita de estos datos para mejorar sus hábitos de trabajo con esos dos objetivos: la sostenibilidad y el control de costos en su cocina.
La IA con todo esto va generando informes donde consultar el peso de los residuos, el valor de estos, ciertas equivalencias como costes, emisiones de CO2, o cuántas comidas se habría podido preparar con el alimento desperdiciado por un mal tratamiento de nuestros alimentos. Lo que no se mide no se puede reducir.
Lo mismo de importante en una cocina es saber usar un cuchillo como tener herramientas que midan la generación de residuos y el control de los desperdicios de nuestros alimentos.
PUNTOS CLAVE DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL
Puede utilizarse para desarrollar métodos de trabajo más eficaces y medibles en el uso de alimentos.
Genera informes sobre el peso de los residuos, su valor, y otras métricas relevantes para la toma de decisiones.
TÓMALO EN CUENTA
La sostenibilidad y los costos justifican abordar el tema del desperdicio.
¿SABÍAS QUÉ…?
Medición y control del desperdicio, factores de gran importancia en la industria.
10% del gasto de alimentos en una empresa va a la basura.
