Las bebidas sin alcohol son productos que aumentan en demanda año con año; la tendencia mundial al consumo de bebidas que sean 100% seguras para la salud y que permitan disfrutar de sabores que tradicionalmente se lograban únicamente con la presencia del etanol es lo que ha llevado, en el caso de la bebida con más presencia dentro de la industria gastronómica, a que enólogos, desarrolladores de tecnología y viñedos de marcas tradicionales a desarrollar vinos que cumplan con la difícil tarea de conservar casi en su totalidad las propiedades originales y de cumplir con la promesa de tener 1% de alcohol o ser totalmente libres del mismo.
Este innovador producto se ha enfrentado desde su creación a numerosas controversias, empezando por tener que defender el derecho a llamarse vino. Esto debido a que, para poder ser considerado como tal, en definición debe ser un líquido proveniente de la fermentación de la uva y contar con un grado mínimo de alcohol de 8.5% resultado de dicho proceso; de ahí que al eliminar la presencia del etanol o contar con menos del 1% en su composición se le cuestione si es vino o no. Algunos afirman que debería ser considerado un simple mosto o jugo.
USO DE DIFERENTES MÉTODOS
La realidad es que el vino sin alcohol no puede ser considerado mosto, debido a que en el método de elaboración la uva se somete a todos los procesos tradicionales, incluyendo la fermentación, la cual es la responsable de aportar aroma al vino, además de la sensación de astringencia en boca, el cuerpo, entre otras características.
La diferencia de estas bebidas radica en que hasta el final del proceso de elaboración se hace uso de distintos métodos para eliminar la presencia del alcohol teniendo de frente el enorme reto de respetar lo más posible sus características originales y conservar un alto porcentaje de las propiedades deseables de la uva, como los polifenoles, el resveratrol, los flavonoides y el ácido cítrico, entre otros.
A través de los años, la tecnología “CCR” o, mejor conocida como sistema de conos giratorios invertidos, ha sido el único de todos los métodos empleados en la búsqueda de lograr un vino de calidad, que ha sido capaz de reducir el contenido de alcohol conservando significativamente su aroma y sabor. Se trata de una columna vertical de acero inoxidable con un eje central giratorio que contiene 40 conos invertidos que ayudan a eliminar suavemente y a modo de centrifugado los componentes volátiles del vino mediante una destilación al vacío.
En países con una gran tradición vinícola como es el caso de España, son cada vez más las bodegas que dedican recursos e investigación a la elaboración de vinos sin alcohol que satisfagan no sólo la demanda, sino el paladar de sus consumidores. Según registros de Wine Intelligence, los mayores consumidores de este producto son los habitantes de Reino Unido, Francia, Estados Unidos y Alemania en donde también la cerveza y algunos destilados ya cuentan con la aceptación sobre todo de las nuevas generaciones.
