Origen y aprendizaje en Xochimilco: Conoce a Lorena Estrada, gran cocinera tradicional

Nos adentramos en el corazón de Xochimilco de la mano de la cocinera tradicional Nora Lorena Estrada, quien desde su infancia en el barrio de San Juan Tlatenchi, comparte cómo las festividades de las mayordomías moldearon su pasión por la cocina. A través de estas experiencias, descubrió los secretos de la cocina tradicional, los productos de temporada y las creencias arraigadas en la comunidad. En entrevista con Gastrolab revela cómo las raíces culinarias de Xochimilco han dejado huella en su identidad culinaria.

“En la actualidad estoy laborando en la escuela chinampera de Xochimilco y con Fuegos Mx. Lo que nosotros buscamos es compartir el patrimonio biocultural de la Ciudad de México. Recordar a la Ciudad que tiene un corazón de Chinampa y eso lo hacemos a través de sus platillos. La chinampa está viva porque produce y debemos consumir sus alimentos para seguir generando la posibilidad de heredar este legado a las siguientes generaciones”, expresó la cocinera.

Nora Lorena completó que ellos como escuela chinampera quieren formar relevos generacionales, no sólo que cocinen, sino que aprendan a comer chinampa.

“Por tanto, nuestra labor va más allá de simplemente elaborar nuestros platos; también implica colaborar estrechamente con nuestras redes de producción, especialmente con los chinamperos, tanto en las chinampas como en el cerro. Además, establecemos alianzas con otros grupos, como Fogones MX, para compartir y preservar el legado de la cocina tradicional mexicana”, enfatizó la cocinera tradicional de 52 años, quien a lo largo de su trayectoria ha impartido talleres en instituciones como el Instituto Tecnológico de San Miguel Allende y participado en eventos como el Congreso de Patrimonio Mundial en Tabasco y Oaxaca.

ANTROPÓLOGA Y GRAN COCINERA

En sus cocinas Nora ha recibido a gente de todo el mundo que se interesa en la chinampa y sus productos, incluyendo embajadores de la UNESCO. Y su enfoque desde la antropología social le ha permitido también estar consciente del importante papel que fungen las mujeres en el cultivo de la milpa.

“Estudié antropología en la Escuela Nacional de Antropología e Historia, formación académica que me ha ayudado mucho a ir comprendiendo todo lo que va representando toda mi identidad xochimilca. Sin embargo, a veces en la escuela te enseñan que entre más lejos y más alejado del objeto de estudio más objetivo eres. Pero, creo que no, ya que al contrario tienes que empezar a conocerte en tu contexto comunitario”, dijo Nora.

La cocinera tradicional de Xochimilco compartió que ella aprendió a cocinar participando desde muy pequeña con sus tías en las fiestas de las mayordomías. “Uno termina aprendiendo a cocinar en Xochimilco, en una mayordomía llegamos a recibir hasta siete mil gentes en un día”.

INGREDIENTES VALIOSOS DE XOCHIMILCO

Nora como buena cocinera tradicional enaltece en sus platillos los ingredientes que produce la zona de Xochimilco, en la Ciudad de México, entre ellos: quelites, nopales, ayocotes (frijoles), lechugas, betabel y flor de calabaza, entre otros.

Finalmente, Nora recuerda que conforme creció, las tareas en la cocina así cómo los platillos se iban complejizando; empezó haciendo la colita de los tamales de ombligo, después preparaba los adobos. De su madre y de su abuela aprendió de la milpa y sus productos, ranas, pescados, quelites, fueron sabores que aprendió a conocer y utilizar; mismos que ahora busca preservar con su cocina.

“De mi niñez todavía recuerdo con mucho cariño, emoción y melancolía que son las ancas de rana en salsa verde. Mi abuela las preparaba y era una salsa de un color maravilloso que yo todavía no he podido replicar o no sé si era mi visión de niña. Algo que hemos ido perdiendo y que son parte de nuestra cocina son los ajolotes, los cuales en la escuela chinampero tenemos espacios de cultivo del ajolote para en un tiempo más regresen al plato”, puntualizó la cocinera tradicional.

GRAN PROMOTORA

•      Ha participado dando talleres en el Instituto tecnológico de San Miguel Allende, en Tabasco y en Oaxaca.

•      En el Congreso de Patrimonio Mundial.

•      En sus cocinas ha recibido a gente de todo el mundo.

SUS INICIOS

En su niñez empezó haciendo la colita de los tamales de ombligo.

Conformé fue creciendo preparaba los adobos.

De su madre y de su abuela aprendió de la milpa y sus productos.

INGREDIENTES QUE PROMUEVE EN SU COCINA

Ranas.

Pescados.

Quelites.

TÓMALO EN CUENTA

Su forma de cocinar es enfocarse sólo en los productos de la milpa y del lago.