El sous-vide (en francés “al vacío”) es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos
periodos a temperaturas relativamente bajas.
La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces hasta por más de 24 horas y, a diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición (normalmente a 60 grados centígrados).
El método fue utilizado por primera vez por el chef francés George Pralus, a mediados de los años 70, cuando experimentó que cocinando el foie gras de esta forma, el hígado de pato mantenía su textura y niveles de grasa.
Posteriormente Bruno Goussault - científico jefe de soluciones culinarias-, desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperaturas para diferentes alimentos.
SABOR Y TEXTURA
Esta técnica permite una cocción uniforme y precisa, conservando el sabor, textura y nutrientes del alimento. Además, al cocinar al vacío, se evita la pérdida de humedad y se obtienen resultados más jugosos.
El equipo básico para aplicar esta técnica es una máquina de Sous-vide, bolsas de vacío y una selladora al vacío.
Máquina de Sous-vide: también conocido como circulador de cocina de inmersión. Una buena elección se basa en la precisión de la temperatura.
Bolsas para empacar al vacío: el material es una mezcla de polietileno y poliamida (nylon) la proporción adecuada es 70/20. Están diseñadas para cerrarse herméticamente. Puede ser a través de un sistema con cremallera (ziploc) o una abertura para sellado término.
Selladora al vacío: máquina que elimina los espacios huecos del envase para conservar y preservar los productos.
Técnica ideal para carnes, aves, pescados y verduras. Antes de envasar los alimentos al vacío es importante sazonar los con hierbas, especias y condimentos y agregar algún tipo de líquido como aceites, vino o caldo para dar más sabor.
