La frescura del pescado viene marcada por algunas características específicas, las cuales sirven de referencia a la hora de su compra.
La facilidad de alteración del pescado fresco y su precio elevado lleva, en ocasiones, a realizar algunos fraudes con el fin de esconder su deterioro.
Para identificar si un pescado es fresco o no, nos podemos guiar por las siguientes características:
Agallas: De color rojo vivo en su mayoría, según la especie. Nunca deberán de tener un aspecto sucio o pegajoso.
Ojos: Brillantes, transparentes y salientes. Nunca hundidos y opacos o turbios.
Vientre: Plano, no hinchado.
Piel o escamas: Está debe ser limpia, resbaladiza, suave, brillante y debe poder retirarse con bastante dificultad. En el caso de las escamas deben ser abundantes y, dependiendo de las especies, presentarán mayor o menor dificultad para quitarlas. Nunca ha de estar pegajosa y las escamas han de ser blandas.
Carne: Tersa, firme y compacta, que ofrezca cierta resistencia al presionarla. Nunca debe de ser blanda o decolorada.
Olor: Debe tener un olor fresco a mar o a agua dulce según la especie. Nunca un olor amoniacal.
Hay distintas formas para conservar un pescado fresco, las más usadas para su consumo inmediato son:
Con hielo: Extender hielo picado sobre una placa de material inalterable, cubrir el pescado con un paño blanco, ponerlo suavemente sobre el hielo y cubrir otra vez con más hielo picado. Evitar que el pescado tenga contacto directo con el agua del hielo derretido.
Sin hielo: Envolver el pescado con un paño previamente humedecido y guardarlo en la cámara separada de otros alimentos ya que puede transmitir el olor a otros productos.
En ambos casos se debe mantener entre 3-5 °C de 2 a 3 días.
Cuando el pescado no se consume fresco, los métodos de conservación más comunes son:
Congelación.
Salazón.
Ahumados.
Enlatados.
Desecados.
El grado de frescura, junto con la estacionalidad, el tamaño, el rendimiento, la polivalencia en sus preparaciones y los métodos de captura van a influir en la valoración comercial de este producto.
