De la escuela a la casa

Legado culinario: Descubre qué hizo Augustin Escoffier por la industria restaurantera

Conoce un poco la historia de Augustin Escoffier, restaurantero y escritor francés nacido en 1846, quien destacó por su trabajo en la conservación de alimentos durante la guerra franco-prusiana
viernes, 1 de marzo de 2024 · 05:35

Augustin  Escoffier fue un famoso restaurantero y notable escritor. Nació en Villeneuve-Loubet, Francia, en 1846. Inició su carrera a los 13 años como ayudante de cocina en el establecimiento de su tío, y luego, como chef de los cuarteles de Metz, cuando comenzó la guerra franco-prusiana. Los años en el ejército le hicieron entender la importancia de la conservación de los alimentos a través del enlatado.

En 1878 abrió su primer restaurante: Le faisán d’Or y, en 1884, se hizo cargo de la cocina del Gran Hotel de Montecarlo en Mónaco. En los veranos trabajaba en las cocinas del hotel Nacional en Lucerna. Ahí conoció al famoso César Rito con quien se asoció y abrió prestigiosos hoteles. El Ritz de París fue el primero en el mundo en ofrecer un menú a la carta. 

Foto: Especial

También, Escoffier popularizó y actualizó los procesos de la cocina francesa tradicional. Observó al economista Federico Taylor y se esforzó por resolver los problemas basándose en la administración científica a través de la observación y la medición

LOGROS: 

Introducir disciplina en un medio -hasta entonces- caracterizado por el desorden.   Sus cocinas se organizan en secciones o brigadas dirigidas por un jefe.

Propone la organización de la cocina y el servicio a la mesa con un sistema. 

Reconocer la profesión de cocinero.

Reorganizar los alimentos en la carta según la temporada.

Reconocer la profesión del cocinero.

Amenizar el servicio al comensal con la elaboración de algunos platillos en su presencia: steak tártara.

Fomentar la participación del mesero en la experiencia del comensal, es decir, trinchar, saltear o incluso guarnecer los alimentos en su presencia con el fin de resaltar sus aromas.

Otra valiosa contribución de Escoffier fue “La guía culinaria”, una obra de gran importancia en la cocina francesa, con más de 5 mil recetas. 

Entre sus creaciones culinarias más famosas se encuentran “Los Tournedos Rossini” y el “Peach Melba” en honor al compositor italiano Gioachino Rossini y a la soprano Nellie Melba.

Escoffier representa la primera etapa de la cocina contemporánea. Dejó bases sólidas para el desarrollo de la gastronomía en el siglo XX. Cuando en 1900 la guía Michelin inició su clasificación de restaurantes, muchos de los chefs que la obtuvieron fueron sus discípulos. 

13 años tenía Augustin Escoffier cuando inició como ayudante de cocina en el establecimiento de su tío.

1846 año en el que nació este famoso escritor en Villeneuve-Loubet, Francia.

1878 abrió su primer restaurante, llamado Le faisán d’Or. 

1884 se hizo cargo de la cocina del Gran Hotel de Montecarlo en Mónaco