La chef sonorense Sheyla Alvarado llegó a Ensenada a los 18 años. En 2019 ella y el empresario Fernando Pérez comenzaron la aventura de Lunario, restaurante de 35 asientos que sigue lineamientos estrictos sobre ingredientes regionales. Este año han cosechado, además de zanahorias de colores, tomates de temporada y lo que el huerto obsequie, un premio importante: el Sustainable Restaurant Award, parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2024.
El enfoque de sostenibilidad de Lunario se inspira en las tradiciones agrícolas locales. La mayoría de los ingredientes de sus menús degustación de seis u ocho platos se cultivan en la Finca La Carrodilla, donde todo se produce según las directrices de la certificación ecológica, mientras que los mariscos frescos se traen del Océano Pacífico, a sólo 15 kilómetros de distancia.
Pesca sustentable
Obtener el premio Sustainable Restaurant Award no es fácil. Hay que llenar decenas de formatos, comprobar cada venta, cada estrategia de reciclaje, cada huella de carbón ahorrada. La carne de res no debe figurar en el menú. Sheyla trabaja con pescadores de Ensenada y criadores de ostiones de la región. El tema social, tanto de lo que ocurre alrededor del restaurante, y con los propios trabajadores. Lunario cumplió con todo. Además, los platillos no desmerecen: en noviembre brillaron las setas con aceite de ajo al carbón sobre puré de chirivía, mantequilla de avellana y mole, y en enero, la almeja reina en mantequilla de chile mirasol y vino blanco, acompañada de pan de masa madre.
“Queremos pensar que somos la respuesta femenina a Laja, veinte años después”, afirma Fernando, en referencia al histórico lugar de Jair Téllez que hizo historia en el panorama culinario del Valle. “Un compromiso como este es como ir al gimnasio: cuestión de disciplina.”
La chef Sheyla adopta la filosofía "de la granja a la mesa", priorizando el uso de insumos provenientes de granjas locales y productos cercanos a la región. Esta práctica no solo apoya a los productores locales, sino que también reduce el impacto ambiental al minimizar el transporte de alimentos.
Entre sus acciones sostenibles, destaca el aprovechamiento de ciertos residuos para crear fermentos o producir abono destinado a las granjas vecinas. Además, ajusta la elaboración de los menús según el stock disponible en sus almacenes, promoviendo así una política de cero desperdicios.
“Lunario es corral, es huerto, es mar. Es la constelación de personas y pequeñas empresas comprometidas con la región, a la que debemos respeto. Porque cuando el enoturismo se vuelve genérico, es cuando comienzas a decirles a todos que sí: sí te organizo una boda, sí te adapto el jardín para un evento, etc.”, afirma.
Ante la pregunta de cómo garantizar la conservación del Valle de Guadalupe, la chef Sheyla no tiene una receta, pero sí cree que está por buen camino si conoce de nombre a sus proveedores y a sus cuatro vacas, y si cada mañana atiende las necesidades de huertos y viñedos.
-Con información de León Mata O.
