Yuri de Gortari Krauss, ideólogo, promotor, leal defensor de nuestra cocina y de las agentes de base que la desarrollan (las cocineras tradicionales), discreto ilustrado, maestro, contundente, directo, mejor persona y muy mexicano. Quizás me quede corto, seguro que sí, pero es lo que me sale del alma cuando cojo el metate y me conecto a una de las almas de México.
Va oliendo a Navidad, a ese Bacalao a la Vizcaína (“más bien a la mexicana”, como a él le gustaba remarcar), a la miel de piloncillo y canela para esos buñuelos tan de las fechas decembrinas que vivimos, a guayaba, tejocote, a romeritos, a mole o a pavo relleno, a tu cocina y esa voz que a tanto nos inspiró, dirigió y educó en el arte de una de las cocinas más reconocidas del mundo.
Cuando se habla del maestro de maestros, hablar de pasado es hablar de presente y permítanme la osadía, de futuro, porque creó escuela, y no sólo me refiero a su querida Esgamex (Escuela de Gastronomía Mexicana) si no al ejército de alumnos que aprendieron a amar ingredientes, la lógica de la historia que los fusionaron y la gracia de los personajes que la desarrollaron.
Premio Nacional de Gastronomía 2003 y 2009 por su labor de difusión de la Cocina Mexicana en el mundo, otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa de España, Medalla al Mérito de la Asociación Euro-Toques por su contribución a la gastronomía, y Premio San Pascual 2014 concedido por el Consejo Consultivo de Mandil y Cordón A. C. que reconoce a personalidades de la gastronomía que se destacan en su difusión y enseñanza, en maestro Yuri refleja el impacto internacional que reconoció su legado como un embajador excepcional de lujo de la cocina de nuestra nación.
Nadie como él, contribuyó a la unión de conceptos como el sentimiento de identidad, familia, alimentación y cocina, justificándola bajo lo establecido en el libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh, que dice que finalmente los dioses formaron a los hombres (“a los mexicanos” en boca de Yuri de Gortari) de masa de maíz, considerado un don divino, extraído de las montañas.
Cuando hablaba de comida, se refería a la belleza y fuerza que nos da aquellos que hemos aprendido a comer gracias a nuestra familia, a nuestra abuela, a nuestra madre, a nuestra nana, a esa tía que no hacía algo especial de comer en una fecha indicada, eso que en definitiva conforma nuestra identidad y nuestro sentimiento y orgullo de pertenencia.
Desempolvó y puso en la actualidad de muchos cocineros a Doña Josefina Velázquez de León, otra de las grandes precursoras de la Cocina Mexicana de mediado del siglo pasado, otra maestra que inspiró al maestro Yuri.
Inconfundiblemente vestido de caporal de hacienda, siempre dejó claro que lo hacía con un doble sentido de coherencia: por ser especialista en cocina mexicana y por vestirse como mexicano.
Aterrizó en la cocina a muy temprana edad, y es famosa su experiencia de que estando de vacaciones bajó a la cocina y hablando con la cocinera de la familia le pidió elaborar una gelatina con la que había soñado.
La obra de Yuri de Gortari Krauss, estuvo influenciada por los clásico de la cocina mexicana aunque dos figuras fueron el alma máter de su obra: Josefina Velázquez de León, reconocida por su labor en la difusión de la cocina mexicana a través de sus libros, programas de radio y su escuela de mediados del siglo pasado y Sor Juana Inés de la Cruz, la gran poetisa y monja del siglo XVII, con una obra que incluye referencias culinarias que son una fuente importantísima de la gastronomía novohispana, y punto de fusión que dio lugar al nacimiento de muchos de nuestro platillos emblema de nuestra gastronomía.
