banquete ancestral
El guajolote silvestre, la especie que persevera en las mesas mexicanas
Entre las ruinas de las sociedades prehispánicas el guajalote siempre aparece, es por esta presencia en todas las culturas autóctonas que se le considera como un ingrediente mexicano
El muy celebrado pavo que se sirve en las mesas de todo el mundo, es en realidad el guajolote mexicano.
Existen en el continente americano vestigios de muchas especies de guajolotes silvestres, pero la subespecie Meleagris gallopavo, el guajolote que se encuentra hoy día en los pueblos, es la raza de la que provienen todas las variedades domésticas del mundo.
Actualmente hay dos especies con importancia en la industria alimenticia: el guajolote doméstico mexicano y el pavo doméstico norteamericano, que da más rendimiento.
En el valle de Tehuacán, Puebla, se encontraron algunos huesos en el contexto de una aldea con una antigüedad de cuatro a cinco mil años, se cree que allí es donde esta especie se domesticó.
Entre las ruinas de las sociedades prehispánicas el guajalote siempre aparece, es por esta presencia en todas las culturas autóctonas que se le considera como un ingrediente mexicano. Aquí se le conoce con muchos nombres y en todas las lenguas indígenas tiene su nombre propio.
La primera noticia de la presencia del guajolote en Europa es del año 1560, en el libro De Re Cibaria, de Jean-Baptiste La Bruyère-Champier, donde menciona a “las gallinas de las ínsulas indianas”.
El guajolote llegó a España muy pronto; sin embargo, nunca les ha gustado. En inglés se llama Turkey Hen, o gallina de Turquía, pues fueron los turcos quienes las comercializaron en Inglaterra como una novedad.
Su preparación
Lo tradicional es cocinar a las pavitas, que llegan a pesar desde tres hasta 18 kilos.
Se cocina en el horno a 180° centígrados, de 30 a 45 minutos por cada kilo. Para otras recetas se hierve, allí hay que calcular de 25 a 30 minutos por kilo.
¿Cómo saber que ya está listo? Cuando al pincharlo el jugo es claro, transparente y limpio. Cuando las coyunturas ceden fácilmente. Cuando la temperatura interna llega a los 85° centígrados.
Conviene marinarlo con media taza de sal por un máximo de 24 horas de anticipación y un mínimo de 12, en agua fría hasta cubrir el guajolote, y se enjuaga antes de cocinar.
Se acostumbraba alimentarlo con diversas especias y emborracharlos antes del sacrificio, hoy se inyectan con brandy o mantequilla. ¡Hay muchas recetas!
El guajolote es un producto casi olvidado en las cocinas de México, pues su consumo es mínimo, sólo en Yucatán es donde se presenta en muchas recetas típicas.
Hoy cobran vigencia las palabras de un grupo de escritores mexicanos que en el Manifiesto Estridentista de 1923 lanzaban una consiga: ¡Que viva el mole de Guajolote!
