Aprende a maridar tu cena de Año Nuevo

El Año Nuevo trae consigo una celebración cargada de simbolismos, donde los alimentos y las bebidas cobran especial relevancia. Elevar la experiencia con un maridaje adecuado, no sólo ayuda a complementar los platillos, sino que realza sus características para crear un equilibrio perfecto.

Sophie Avernin, sommelier y directora de Provocateur Wine Bar, resuelve tus dudas para triunfar en el último banquete del año.

¿Qué es un maridaje?

Maridaje viene de la palabra francesa mariage, que significa matrimonio. Con el maridaje lo que tratas de hacer es un “matrimonio” en el que empatas dos niveles de intensidad, para crear una combinación; que haya una armonía y un equilibrio que se respete y que dé origen a un tercer sabor.

¿Cómo comenzar?

Sabemos qué tanta intensidad tiene la proteína pero, en este caso, lo que nos preocupa es la salsa o el acompañamiento. Antes de que lleguen los invitados, tienen que probar.

Lo primero que tienen que hacer es meterse sólido y líquido a la boca, al mismo tiempo, en proporciones más o menos iguales. De esta manera van a ver cuál resalta más.

Haces un buche en tu boca con los dos, por ejemplo, el filete Wellington y el vino. Los mezclas en tu boca y si el vino resalta, el maridaje no funciona. Si el Wellington desaparece por completo y te sabe únicamente a alcohol, el maridaje no funciona. Si predomina el sabor del filete y el vino desaparece, no funciona. El chiste es que entre los dos sabores haya una armonía y se genere un tercer sabor, agradable en boca.

¿Qué no hacer?

Hay tres alimentos que recomiendo no maridar: huevo, alcachofa y espárragos.  Esta combinación hace que resalten notas muy amargas. En el caso del vino Sauvignon Blanc, sugiero tener cuidado al mezclar con elementos como perejil o cilantro.

Otro detalle importante es dejar de servir el vino espumoso en una copa de flauta. La mejor copa para beber espumosos es en la de vino blanco; mientras que la mejor copa para beber tintos es una copa relativamente pequeña. Tener muchas copas en la mesa, me parece un error porque es muy fácil frustrarse y frustrar a los invitados.

La copa extendida, o las flautas, fueron creada al gusto de María Antonieta, pero es una aberración, ya que hace que los aromas se escapen demasiado rápido; el champagne se percibe por todo el mundo como un vino de celebración, aunque la realidad es que es un vino también, y hay que darle el mismo respeto.

Otro consejo es que, entre más grande sea la burbuja, es un champagne de coctel. Mientras que, los de burbuja delgada, son para comer.

Eso lo distingues hasta que lo abres; sin embargo, los vinos más caros suelen tener la burbuja más delgada, porque son vinos que tardan mucho más tiempo en hacerse.

¿Cuál es la temperatura ideal?

Lo que voy a decir es un poco controversial. Todos los vinos tienen que estar a 16 grados centígrados. Es importante nunca guardar los vinos blancos y el champagne en el refrigerador porque esto afecta los corchos; la mejor manera de enfriarlos es en agua con hielos, durante algunos minutos.

Aunque se cree que los vinos tintos deben estar a temperatura “ambiente” también debe servirse a 16 grados, porque a esta temperatura van a ser mucho más agradables y fragantes.

La temperatura ambiente es un mito para los vinos, cuando los expertos hablan de esto se refieren a la temperatura ambiente de las cavas, donde suele estar a ocho grados.

Otro dato interesante es que hay que sacar la botella de vino de la cava cuatro horas antes de comer y llevarla  al cuarto donde vas a ingerir tus alimentos para que tome la temperatura de la habitación. A esta práctica se le conoce como “chambrear”, palabra que proviene del francés chambre.

Al tenerlo a 16 grados, el vino se expresará muy bien y tendrá sabores muy agradables; si lo tienes a temperatura ambiente, a lo único que te va a saber es a alcohol, y los vinos blancos, al tenerlos demasiado fríos, el problema será que los aromas serán difíciles de percibir, porque con el frío los aromas se encapsulan.

Así que, si vas a un lugar y te dan un vino muy frío, es probable que te estén dando gato por liebre, y que el vino tenga defectos que no lograrás detectar.

Platos para maridar

Langosta con mantequilla, con vino Chardonnay con breve paso en barrica. 

Camarones al mojo de ajo, con cerveza clara, tipo Lager o Sauvignon Blanc para contrarrestar su cantidad de grasa.

Lechón, una proteína que combina con vino verdejo español

Coles de Bruselas y bloody mary: este coctel a base de tomate le dará vivacidad a las coles 

Puré de camote, ideal para maridar con un vino naranja francés

Filete Wellington, una carne que por su jugosidad marida con una uva ligera como la Pinot Noir

Pastel de chocolate, con vino tinto ligero en taninos

Uvas, una fruta que se disfruta con un champagne o vino espumoso

Tarta de higos, ideal para combinar con jerez