Diez secretos del chef Israel Aretxiga para cocinar el pavo perfecto y disfrutar en la cena de Navidad

Cada temporada navideña trae consigo la misma misión en la cocina: alcanzar el pavo perfecto. Esa proteína jugosa por dentro, pero dorada por fuera, capaz de arrancar elogios entre los invitados, quienes esperan al rey de la mesa una vez al año.

Sin embargo, junto con las recetas llegan también los mitos: ¿es imprescindible inyectarlo? ¿Cuál es la importancia de bañarlo cada media hora? ¿Debe cocinarse con el relleno o sin él? ¿El secreto está en la temperatura? O, ¿qué tan importante es embalsamarlo con aceite o mantequilla?

Israel Aretxiga, chef ejecutivo de Grupo Zeru, resuelve todas tus dudas para triunfar en esta misión culinaria y convertirte en el héroe de la cena navideña:

¿Cuál es el primer paso?

Mucha gente comete el error de que no ve el pavo y lo hornea así, sin darse cuenta que adentro tiene una bolsa con hígado, con mollejas o con el pescuezo del pavo. Entonces, hay que sacar esa bolsa de plástico, junto con el soporte que abre las piernas.

Para que les quede el punto de sal adecuado, les quede jugoso y no se le seque durante la cocción, el secreto está en meterlo en salmuera. ¿Qué quiere decir meter en salmuera? Van a pesar dos litros de agua, 100 gramos de sal y 50 gramos de azúcar.

Esta mezcla la van a disolver, no hace falta mezclarla, ni licuarla, y lo van a multiplicar por las veces que quieran, de acuerdo con el tamaño del pavo. Esta solución deberá cubrirlo por completo, mínimo, durante 12 a 14 horas.

¿Es necesario inyectarlo?

No. Una vez que retiren el pavo de la salmuera, es importante colocarlo en una pavera, refractario o recipiente, con una cama de papas crudas. Hay que colocar un poco de sal y un dedo de vino blanco, para que después se pueda aprovechar esa papa como complemento.

Inyectarlo no tiene sentido, meterlo en salmuera garantiza que va a quedar crujiente y con una consistencia correcta. Hay que agregar un poco de grasa a la piel, o mantequilla. En este momento todavía no entra el juego el adobo o si quieren añadir una demi glace.

¿Durante cuánto tiempo debe hornearse?

Lo normal es que tome dos horas y media en cocción. Un pavo con más de tres horas se va a secar, así pese siete kilos. Un pavo que sea horneado a menos de dos horas, va a quedar al límite de crudo.

Si su horno da vapor, lo ideal es un 60 a 70 por ciento de vapor, contra 30 por ciento de calor seco. Hay muchos hornos que te dan vapor, pero si no, es suficiente con colocar una charola con agua debajo y depositar el pavo, a no más de 160 grados centígrados. Para ser precisos, debe estar a 155 grados.

No hace falta meter el pavo en una bolsa para hornear, ni cubrirlo con aluminio. Lo que sí es importante es que cada media hora, durante las primeras dos horas, debes abrir el horno y bañarlo con el vino blanco y el mismo jugo que soltó el pavo.

Una vez transcurridas las dos horas, debes colocar el adobo o la demi glace por encima y subir el horno a 190 grados, por los últimos 30 minutos. Con este procedimiento la piel va a quedar crujiente y perfecta.

Si quieren ser muy cuidadosos con la temperatura, también existe la opción de meterle un termómetro. Llegar al punto más recóndito que tiene la pechuga, pero por el lado del hueso del ala. El termómetro debe alcanzar de los 73 a los 75 grados centígrados.

¿Cuáles son los mitos más comunes?

La salmuera sirve y hace la diferencia, no es necesario inyectarlo con vino, taparlo, ni meterlo en una bolsa especial. No es hace falta pelearse con la sal, porque ésta se la va a dar la misma salmuera.

Tampoco es necesario meterlo durante tantas horas, o la vieja regla de una hora por cada kilo. Con dos horas y media, o dos horas cincuenta, monitoreando la temperatura, será suficiente.

¿Y si no quieres cocinar?

En caso de que no quieras meterte a la cocina, el restaurante Zeru de San Ángel estará ofreciendo cenas navideñas con el pavo, como principal protagonista.