¿Cómo identificar un verdadero bacalao? Pon atención a estos detalles

Llegan las fiestas decembrinas y con ellas las recetas con bacalao en salazón, pero ¿cómo podemos localizar el mejor bacalao evitando que nos vendan otro tipo de pesados de menor calidad, pero con un aspecto muy parecido a este preciado producto gourmet. 

Además, desalarlo correctamente es esencial para disfrutar de todo su sabor. Gastrolab te ofrece esta serie de consejos prácticos que te ayudarán a identificar el mejor bacalao en salazón, así como una guía para desalarlo de manera sencilla.

Conoce el origen

El bacalao auténtico proviene de especies como el Gadus morhua (bacalao atlántico) o el Gadus macrocephalus (bacalao del Pacífico). Asegúrese que el empaque o el vendedor especifiquen la especie y su lugar de captura. Es lo que we llama trazabilidad. El bacalao atlántico suele tener un sabor más apreciado y una textura delicada.

Observa su color y textura

Un buen bacalao en salazón tiene un tono blanco uniforme con ligeros matices crema. Evite los que presentan manchas amarillentas o rojizas, ya que podrían indicar oxidación o mal almacenamiento.

En cuanto a su textura, debe ser firme al tacto, pero no rígido como una tabla. La carne debe lucir compacta y sin huecos grandes entre las fibras.

Evite el exceso de sal o humedad

Aunque es un producto en salazón, el bacalao no debe estar recubierto de sal en exceso. Además, evite los filetes demasiado húmedos o viscosos, ya que esto podría indicar un proceso de curado deficiente.

Resulta interesante observar el grosor del lomo

Los lomos gruesos son una señal de calidad, ya que indican que se trata de piezas grandes, ideales para cocinar. Los cortes más delgados pueden ser de menor calidad o provienen de partes cercanas a la cola.

Cuidado con los sustitutos

En ocasiones, se ofrecen otros pescados como panga o merluza en lugar de bacalao auténtico. Estos tienen una textura y sabor completamente distintos. Un tip para diferenciar el bacalao verdadero de los falsos “bacalaos” es observar si tiene líneas de fibras largas y bien definidas.

Cómo desalar el bacalao correctamente

Una vez que has elegido el mejor bacalao, el siguiente paso es desalarlo para eliminar el exceso de sal y prepararlo para la cocina. Este proceso requiere paciencia, pero garantiza un resultado delicioso.

Córtelo en trozos y enjuague

Lave el bacalao bajo agua fría para retirar los cristales de sal superficiales. Si usted dispone de piezas grandes, como lomos, córtelos en porciones manejables para facilitar el desalado.

Remojo inicial

Coloque las piezas en un recipiente amplio con abundante agua fría. El bacalao debe estar completamente sumergido. Recuerde colocarlo con la piel hacia arriba, ya que esto ayuda a liberar mejor la sal.

Cambie el agua regularmente

Para piezas gruesas: Cambiar el agua cada 8 horas durante al menos 48 horas.

Para piezas delgadas: Cambie el agua cada 6 horas durante unas 24 horas.
El tiempo puede variar según el grosor del pescado, pero la clave es mantener la rotación de agua para evitar que se acumule sal en el agua del remojo.

Pruebe y ajuste

Antes de cocinar, pruebe un pequeño trozo del bacalao para comprobar su nivel de sal. Si aún está demasiado salado, debe remojar unas horas más.

Secar antes de cocinar

Una vez desalado, secar bien las piezas con papel absorbente antes de cocinarlas. Esto ayuda a que el pescado se dore mejor si lo fríes o lo asas.