Wilson Alonzo viajó a la premiación The Best Chef 2024 con la encomienda de entregar dos premios. La sola participación en este evento de top chefs en Dubai era, para el chef del restaurante y centro de investigación culinaria Ya’axché, ya todo un honor.
"Entregué los premios, bajé del escenario, y estaba platicando con una chef. De repente, oí que gritaban: ‘¡Viva México!’. Era una foto mía en la pantalla, con dos cuchillos".
Alonzo encontró su vocación a los 18 años, edad en la que se introdujo en las cocinas profesionales. Estudió gastronomía en la Universidad de Oriente de Valladolid e hizo sus prácticas profesionales en Haciendas del Mundo Maya.
"Actualmente, estoy en proceso de obtener la pasantía para una maestría en innovación y educación, un paso que refleja mi interés por seguir aprendiendo y compartiendo conocimiento. A lo largo de mi trayectoria, realicé prácticas en lugares como el Bahía Príncipe, en Tulum, el Hotel Casa Vieja, en Chiapas, y el Virrey de Mendoza, en Michoacán".
"El chef Christian Bravo me dio la oportunidad de trabajar en uno de sus restaurantes. Pasé un año en su equipo y, bajo su guía, aprendí a desarrollar mi propio estilo como cocinero, buscando siempre propuestas auténticas y de autor", cuenta Alonzo en entrevista con Gastrolab.
Una vez dominando las herramientas, no lo dudó: quería conocer a fondo sus raíces. Además de la creación de recetas o la enseñanza de técnicas culinarias, desarrolló el primer taller de cocina regional del estado, que logró convertirse en un referente nacional gracias al reconocimiento del CONAET, organismo acreditador de gastronomía y turismo.
El programa no sólo resultó ser innovador, sino también una plataforma replicable en universidades y otras instituciones educativas en el país.
Otras disciplinas
Alonzo también encontró interés en antropología, arqueología, historia y ciencias sociales.
"Mi objetivo ha sido construir una comprensión integral de la gastronomía yucateca, a partir de sus ingredientes, técnicas, y desde el trasfondo cultural que la define. Investigar cómo la comida está entrelazada con las festividades religiosas, las actividades agrícolas como la milpa, y las tradiciones de las comunidades mayas me ha permitido conectar la cocina con su esencia social".
Con platos como ostiones de cultivo, empanadas de queso de bola, el pollo al pibil o el salbut de relleno negro, Alonzo busca respuestas en las entrañas de su tierra. En su restaurante Ya’axché, en Halachó, a 82 km de Mérida, se permite hacer y deshacer, explorar, cocinar en tierra, agua y comal, para descubrir la grandeza culinaria de Yucatán y ofrecerla en platos hermosos, multidimensionales y profundamente humanos.
"Estoy en un proceso de refinamiento de un plato emblemático: el pipián. Me estoy enfocando en entender cómo la pepita se transforma en una salsa, explorando cada detalle del proceso. Esto incluye observar cómo extraer todo el almidón de la pepita, hervirla para cortar sus propiedades adecuadamente y luego incorporar la cantidad justa de grasa para lograr una textura y sabor que se integren armónicamente".
¿Qué viene en el futuro?
“Mis planes se centran en la creación de un Instituto Regional de Cocina Yucateca, un espacio dedicado a preservar y promover nuestra tradición culinaria. Este proyecto estará enfocado en temas como la producción de la milpa, la preservación de ingredientes y técnicas y, sobre todo, en la formación de nuevas generaciones”, concluye.
-Con información de León Mata O.
