Como su nombre lo indica, las masas leudadas o masas elásticas adquieren esta consistencia debido al gluten que se forma durante el amasado de la harina con otros ingredientes y la presencia de levaduras microbiológicas. Este tipo de masas son utilizadas, especialmente, para productos de panadería o pizzas.
La historia de las masas leudadas refleja la evolución de la panadería en diferentes culturas. Los egipcios fueron pioneros en la fermentación y la creación del pan, sentando las bases de este alimento esencial; los griegos innovaron al desarrollar diversos tipos de harina, como la de trigo, centeno, cebada y arroz, expandiendo las posibilidades en la elaboración de panes. En el caso de los romanos, estos consolidaron las técnicas panaderas con la creación de una variedad de panes que se convirtieron en parte esencial de su dieta.
Más tarde, los españoles enriquecieron las masas con ingredientes como grasas y huevo. Mientras que, los franceses, perfeccionaron las técnicas de panadería, estableciendo estándares que aún se llevan a cabo. En el caso particular de México, la influencia española introdujo el cultivo y uso del trigo, y con una creatividad única, el país dio forma a panes con sabores y diseños característicos que han ganado reconocimiento mundial.
Aplicación
Un pan tradicional elaborado con esta masa es la Rosca de Reyes que es consumida a principios de año. Consiste en un pan en forma de rosca, decorado con fruta cristalizada y pasta de azúcar que representan las joyas de las coronas de los Reyes Magos que visitaron al Niño Jesús. La masa de este pan también se perfuma con agua de azahar.
Distinguimos dos tipos de levaduras:
- Se consigue en bolsas o empaques cerrados.
- Amplia caducidad.
- Conservación en lugares cerrados, fuera de la luz y humedad.
- Olor a fermento.
- Mayor poder leudante.
Levadura fresca o prensada:
- Se consigue en bloques.
- Caducidad de no más de 6 semanas.
- Conservación en refrigeración.
- Producto de color gris, textura suave y húmedo.
- Olor agradable a fermentación (agrio).
