Por: Hugo Arce
Hace 20 años, dos amigos, un mercadólogo y un ingeniero industrial, no se imaginaban que un día serían galardonados entre los mejores chefs del mundo y que tendrían una cadena de restaurantes con platillos originales, de alta calidad.
Pedro Evia, originario de Mérida, y Eduardo Rukos, de la CDMX, inauguraron el restaurante Kuuk en agosto de 2012, con el que obtuvieron la distinción de Dos Cuchillos, en la categoría “World Class”, en The Best Chef Awards 2024. El reconocimiento, que se entregó en la ciudad de Dubái, en Emiratos Árabes Unidos, los tomó por sorpresa.
“Kuuk es una palabra maya que significa brote, es como el brote de una planta. Para nosotros ese restaurante es como el brote de una nueva cocina en la región”, explicó Eduardo Rukos, quien estudió Ingeniería Industrial en la CDMX.
Su socio yucateco, Pedro Evia, se inclinó por la Mercadotecnia, pero su amor por la cocina surgió en un proyecto de infraestructura.
“Hace 20 años nos contactaron para trabajar en la construcción de una termoeléctrica que se hizo en Valladolid, para dar diversos servicios, como transporte, sanitarios, seguridad y el comedor; teníamos que dar de comer a 3 mil obreros en diversos estados del país, pero no teníamos la más mínima idea de la industria alimentaria”, contó Evia.
Al tener que involucrarse en la cocina y hacer diferentes platillos para un grupo diverso de trabajadores, incluso extranjeros, ambos descubrieron que ese era su camino.
“Ahí es donde decimos que recibimos ‘el llamado’ y decidimos empezar con este negocio de restaurantes”.
Ingredientes locales
Kuuk nació en 2012, pero ambos chefs ya tenían varios restaurantes en Mérida, como el Sensei, que es de comida japonesa, además de un restaurante italiano llamado Cosa Nostra.
El restaurante Kuuk comenzó con una gastronomía de productos locales refinada pero, al poco tiempo, el mercado local no los aceptó, entonces cambiaron a una cocina un poco más amigable para los comensales locales.
“Después nos dimos cuenta que ese tampoco era el camino que queríamos, así que comenzamos a adaptar todo el conocimiento adquirido en nuestros platos, y utilizamos ingredientes que no eran tan comunes en la gastronomía, lo cual nos llevó a la creación de nuevos platos”, comentó Rukos.
Algunos ingredientes locales que utilizan son la miel de abeja melipona, la piñuela y los recados (mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan como sazonadores de guisos).
“Impulsamos el uso de los recados no en una forma tradicional, como el meter un recado negro a un ceviche o usar el recado rojo en un postre; en coctelería creamos un condimento a base de recados para la ginebra”, indicó Evia.
También han intentado fusionar otras cocinas: “Así como se creó la cocina yucateca a raíz de fusiones con la comida árabe, española, francesa y coreana, hemos intentado adaptarnos ahora a alimentos de Japón, India y Rusia”.
Reinventan los clásicos
En cuanto a su menú, hay platos fijos que no han variado y que el público siempre los pide, como el esquite de maíz pibinal, un producto creado por los chefs y que ahora se replica en otros sitios: “Se trata de un maíz cocido bajo tierra a 72 horas, le pusimos queso chiapaneco, mayonesa que hicimos con chile xkatik”.
Otro platillo clásico es el cerdo pelón en potaje de lentejas, “que es un homenaje a mi madre, es nuestro plato más icónico, es mi favorito, hicimos la versión Kuuk del potaje de lentejas”, dijo emocionado Evia.
Y el postre más emblemático de Kuuk es el panal, que es una concepción que tuvo Eduardo Rukos hace unos años para homenajear a la abeja y a su producto. Los chefs fueron los primeros en crear el molde que simula el panal en una galleta.
Otro más es el servicio negro, que es un caldo negro, muy común en la cocina tradicional yucateca, el cual se mezcló con productos del mar y fue como nació el ceviche negro, que hoy es uno de los platos más reproducidos en todo el mundo.
Un punto destacado de Kuuk es que cuenta con el laboratorio más grande dentro de un restaurante en el continente americano.
“Hoy en día muchos cocineros se dicen investigadores porque le preguntan a su abuelita las recetas. Nosotros realmente hemos hecho investigación apoyada en la ciencia, en llevar un método científico para lo que hacemos”, señaló en entrevista Pedro Evia.
Para 2025, los chefs planean internacionalizar más a Kuuk y buscan también consolidar su cadena de sushi Sensei.
