NOL: Fusión de sabores de Oaxaca y Yucatán

Conocido por su riqueza gastronómica, Yucatán es un estado también reconocible por la riqueza de su lenguaje que mantiene viva la herencia maya. Ejemplo de ellos es el verbo “anolar”, que proviene del maya “nohla” y que puede definirse como saborear o degustar un alimento lentamente, con la boca cerrada.

Bajo un nombre inspirado en este vocablo que describe el disfrute yucateco, NOL es la propuesta gastronómica dirigida por Erick Bautista Chacón, un chef con una prometedora carrera en ascenso que ha tenido una evolución vertiginosa. Originario de Ixtepec, Oaxaca, se instaló en Mérida para aterrizar el concepto de su primer restaurante que delata su herencia culinaria del Istmo de Tehuantepec y que recientemente cumplió su primer aniversario.

Hace apenas dos años, Baustista enfocaba su potencial en una pequeña cafetería que se propuso arrancar en su pueblo natal. Su historia se aceleró cuando decidió inscribirse al certamen para jóvenes talentos S.Pellegrino Young Chef y su plato fue seleccionado, primero, para ir a la final regional y, después, a la final mundial celebrada en Milán, Italia hacia finales de 2022.

Fue gracias a esta aventura que logró mostrar su talento y llamar la atención de chefs, restauranteros, medios de comunicación y finalmente, de un inversor meridano que, confiando en su creatividad y su visión gastronómica, apostó por materializar en el Parque Santa Lucía, el proyecto al que bautizaron como NOL.

“Jamás me imaginé qué impacto tendría el concurso en mi vida, veía a otros chefs que habían participado y cómo han logrado cosas súper padres, pero nunca pensé que tendría este impacto en mi carrera”, comparte Erick. Y es que gracias a ello, ha cocinado con talentos nacionales e internacionales en el local ubicado en la zona centro de la Ciudad Blanca.

Sabores que convergen

El menú, con claras bases mexicanas, fusiona con creatividad sabores de Oaxaca, Yucatán y otras geografías de México. La propuesta yucateca es visible en las salsas, técnicas tradicionales y algunas recetas pero principalmente, en el producto local. Y es que la tierra de Yucatán lo tiene todo.

“Ha sido interesante darme cuenta de que hay productos que, aunque se dan en todos lados, no siempre se consumen. Por ejemplo la flor de calabaza y los quelites; culturalmente, en Mérida no se consumen y por lo tanto, no se comercializan. Cuando fuimos a visitar productores, conocí Herencia Verde y descubrimos que en sus huertas hay pápalo, quelite cenizo, quintonil, hojas de amaranto, verdolaga y zacate limón. Son productos que me venden para NOL pero que nadie más los solicita”.

Además de una riqueza de ingredientes, lo que comparten las cocinas de ambos estados es un legado de cocina de humo donde el uso magistral de la leña da pie a recetas con diferentes técnicas de cocción. También destaca el aprovechamiento de los ingredientes de la milpa, los productos derivados del maíz y, aunque diferentes, las coincidencias entre moles y recados.

Toksel de frijol con emulsión de quelites, tetelas en salsa de papadzul de pistache, segueza con castacán o camarones en salsa de chintextle, una preparación mixe, terminados con queso de bola, son solo algunos ejemplos de cómo en la visión de Erick Bautista los sabores de ambas regiones pueden converger armónicamente en un juego de texturas y consistencias a veces diferentes a las tradicionales.

Cocina mexicana en evolución

Pero en la gastronomía nada es estático y eso lo ha aprendido de sus principales mentores, el chef Rodolfo Castellanos (Origen, Oaxaca) y Lula Martín del Campo (Cascabel, CDMX) de quienes ha tomado muy en serio sus consejos y enseñanzas.

“Como me dice la chef Lula: la comida mexicana tiene que ir evolucionando de alguna manera. Lo que hemos tratado de hacer es crear platos donde podamos tener perfiles diferentes de sabor de los ingredientes mexicanos a los que estamos acostumbrados”.

Consciente de que el público local es muy apegado a su herencia culinaria y a sabiendas de que Mérida tiene una oferta enorme de gastronomía local, el joven talento oaxaqueño se ha mostrado siempre respetuoso a ambas tradiciones. “Cuando me acerco a las mesas menciono que somos una combinación de Oaxaca y Yucatán. Respeto de dónde soy, pero también respeto dónde estoy: me gusta mucho el producto local y experimentar con lo que hay aquí. Nuestro espacio, más allá de que se vea bonito por dentro y por fuera, es para que puedan sentir que de verdad están en México a través de los sabores”, puntualiza.

Llevar a la mesa emplatados creativos y estéticos es una forma de imprimir su filosofía culinaria, pero actualmente, el equipo de cocina de NOL se está permitiendo experimentar con ingredientes y técnicas de otras latitudes, siempre pensando en cómo obtener perfiles diferentes de sabor o textura en preparaciones tradicionales. Gracias a esto, además del menú a la carta, pronto ofrecerá a sus comensales la opción de un menú degustación con platos más experimentales como miso de mole negro, o preparaciones elaboradas con vinagres hecho en casa.

NOL

Calle 60 473, Parque Santa Lucia, Mérida, Yucatán