Guía definitiva para entender el atún y sus cortes

Ir a un restaurante japonés y enfrentarse con una carta llena de platillos e ingredientes poco explorados en la cultura occidental puede ser intimidante. Cuando la duda apremia, acudimos a una sección de la carta en la que podamos sentirnos cómodos: algunas sopas, fideos, arroces y por supuesto, sushi y sashimis. ¿Qué puede salir mal?

Makis, temakis, nigiris, onigiris. La cosa empieza a complicarse. Maguro, toro, chutoro, otoro, akami, todos, términos para referirse al atún, sus partes, o las distintas calidades y tonalidades de su carne.

Lo más común será encontrar los productos de atún bajo el nombre maguro, ya sea en el menú de un restaurante o en un supermercado de productos orientales. Otra palabra que puede ayudar a descifrar que se habla del atún es akami que se refiere al lomo superior del pescado, la parte más utilizada para la confección de rollos de sushi y sashimis.

Maguro

Maguro es la palabra genérica que utilizan los japoneses para referirse al atún. Entre todas las especies, el atún rojo, conocido también como atún aleta azul o bluefin tuna, es el más cotizado en el mercado, tanto que existen subastas para los mejores ejemplares en las que el precio es dictado por el mejor postor. 

Los peces de este género pueden medir más de 3.5 metros de largo, pesar hasta 680 kilos y vivir hasta 30 años; su enorme tamaño hace del ronqueo o despiece del ejemplar, todo un suceso del que se obtiene carne con diferentes características y calidades.

Despiece: arte japonés

Cortar el pescado de manera adecuada es un paso esencial para destacar lo mejor de cada pieza, así como maximizar su calidad y presentación. En el contexto de la cocina japonesa y especialmente del ronqueo de atún se utiliza la técnica gomai oroshi qué consiste en obtener 5 piezas en total: dos lomos superiores, dos filetes inferiores cercanos a la ventresca y la cabeza junto con la espina dorsal y la cola.

La parte superior de los lomos de atún es denominada "akami", que quiere decir “carne roja”, y la inferior, situada en la ventresca, es conocida como "toro".

Por su gran tamaño, tanto los lomos de akami como los de toro pueden dividirse nuevamente en tres piezas: anterior o “kami”, la más cercana a las agallas; central o “naka”, situada justo en el vientre, y posterior o “shimo”, la que se halla cerca de la cola.

Nivel de marmoleo: akami, otoro y chutoro

El atún es considerado un pescado graso y, de acuerdo a la región de donde proviene la carne, el nivel de marmoleo puede ser mayor o menor, al igual que la de tejido conectivo. Tan es así, que la textura de la parte central del vientre se ha llegado a comparar por muchos gourmands con la de la costosa carne kobe.

Partiendo de que cada pieza de atún tiene características distintas que no definen su calidad sino su sabor particular, existen tres niveles de marmoleado. El primero, el de la carne roja o akami, consiste en las zonas más magras que son básicamente el 60% de toda la carne del atún; es rica en minerales como hierro, lo que le da su característico sabor metálico. 

Le sigue el chutoro, una carne muy suave con un sabor ligeramente dulce y grasoso y un color rosado. Finalmente, la parte más escasa y preciada se llama otoro. El nivel de marmoleo es tan alto que su color es de un rosa muy pálido; su textura es tan suave que la grasa se deshace en la boca mientras se aprecia un sabor con toques dulces y notas profundas de umami.

La cabeza, la pieza selecta

El día del ronqueo de atún es un acontecimiento, no solo porque ver el despiece de un pescado de gran tamaño es todo un arte, también porque es el día en que la cabeza será seguro una de las sugerencias especiales del día en el menú. Esta pieza no solo es poco solicitada en los restaurantes japoneses, sino que en ocasiones se sirve solo bajo petición especial y sus partes se reservar para complacer a los comensales más exigentes.

De esta pieza se aprovecha la carne de la parte superior de la cabeza o toniku, y principalmente la que proviene de las mejillas, llamada hohoniku, de textura ligeramente elástica. Para muchos, la joya de la corona es el kamatoro, la zona con más grasa intramuscular de todo el atún, de la cual se obtienen solo dos pequeñas piezas del área situada entre la zona branquial y el vientre.

Occidentalización del atún

Hoy que el ronqueo de atún es un momento tan buscado por comensales de todo el mundo, es interesante mencionar que hace apenas medio siglo, este pescado era considerado de baja calidad por los japoneses y, en consecuencia, por todo el mundo occidental.

Sin sistemas de refrigeración eficiente, la abundante carne de atún rojo era difícil de conservar fresca y para disfrazar su sabor se fermentaba bajo tierra o se marinaba durante días en salsa de soya para hacerla comestible. Esta proteína estaba destinada a los estratos sociales más bajos por su bajo valor en el mercado.

Después de finalizada la segunda guerra mundial, la dieta en Japón comenzó a globalizarse y el público occidental prestó atención al atún y a sus partes más grasas. La popularización del sushi fue otro momento clave para la cultura de consumo de atún, hoy presente en las mejores mesas y en lujosos restaurantes multipremiados.

Glosario del atún

Maguro: nombre japonés para referirse al atún en general

Akami: traducido como “carne roja” es la parte magra del pescado

Toro: parte inferior del lomo de atún, antes de dividirse en piezas

Chutoro: calidad o tipo de carne con vetas de grasa, suave y rosada

Otoro: carne con alto nivel de marmoleo, la más cercana a la ventresca

Kami: significa “anterior” y se refiere a la zona cercana a las agallas

Naka: significa “enmedio” y se refiere a la parte central del lomo

Shimo: traducido como “posterior”, es la zona más cercana a la cola

Toniku: corte proveniente de la parte superior de la cabeza de atún

Sekami: lomo anterior, la más cercana a la frente del atún

Senaka: lomo central, situado debajo de la aleta dorsal

Seshimo: lomo posterior, colindante con la aleta caudal

Hohoniku: es la mejilla del atún, elástica y suave

Kamatoro: la carne con más marmoleo, entre las branquias y el vientre

Harakami: ventresca anterior, la más cercana a las agallas

Haranaka: ventresca central, situada en la panza del animal

Harashimo: ventresca posterior, colindante con la aleta caudal