panadería
¿Por qué la masa hojaldre es ligera y crujiente? Aquí te contamos
El secreto para elaborar un buen hojaldre es una mezcla entre técnica e ingredientes de calidad
Entre las masas laminadas, el hojaldre, también conocido como feuilletage es la principal y más representativa. Sin duda es la masa con la técnica de elaboración más laboriosa en cuanto a tiempo, procedimiento y cuidados.
Esta masa quebrada alterna finas capas de masa con una gran cantidad de grasa. Para lograr ese efecto laminado, el proceso se repite doblando la masa sobre sí misma y esto hace que en el horno se libere vapor entre capas y la masa crezca y se infle.
Un hojaldre horneado debe resultar voluminoso, ligero, dorado y crujiente.
Componentes de la masa
La masa de hojaldre está compuesta por dos elementos: el amasijo, una masa base elástica hecha de harina de trigo, agua y sal, con función estructural.
Por otro lado, el empaste es la materia grasa responsable de hacer crecer la masa y lograr que se expanda. Se puede utilizar mantequilla, que aporta mejor sabor pero es complicada de trabajar porque se funde rápidamente; o bien, margarina o panquelina que, por su consistencia firme, es ideal para trabajar la masa. En el último de los casos puede usarse manteca, con la desventaja de que el resultado será una masa barata y de sabor muy pesado.
Fotografía: Archivo
Tipos de hojaldre
Francés o clásico: La grasa se introduce a la masa y se repite el proceso 6 veces.
Inverso o invertido: La grasa envuelve a la masa para un efecto menos voluminoso.
Hojaldre rápido: De fácil elaboración porque todos los ingredientes se mezclan desde un inicio.
Medio hojaldre: Son los recortes o sobrantes de una masa de hojaldre.
