Del cielo a la Terra: descubre el nuevo proyecto de Grupo Zeru

Un menú degustación es un recorrido sensorial en el que el papel del sommelier es fundamental. En esta travesía gastronómica, los expertos del mundo líquido son los encargados de elevar la experiencia mediante la armonía entre los alimentos y bebidas.

Bajo esta premisa nace Terra, un Pop-Up de Grupo Zeru que enaltece la importancia y talento del sommelier, quien es punto de partida para la conformación de la propuesta gastronómica. 

“Terra es creado para que los sommeliers tengan ese reconocimiento y, sobre todo, puedas medir y apreciar su trabajo. La cocina va a trabajar para los vinos, porque regularmente es a la inversa”, cuenta Israel Aretxiga, chef ejecutivo de Grupo Zeru. 

Arzak, en la primera edición

Shúa Ibáñez, sommelier de Arzak –restaurante con tres estrellas Michelin– inauguró la primera edición de Terra con la selección de vinos, destilados y cervezas, en colaboración con Arisbeth Araujo y Sophie Avernin, expertas en el ámbito.

Por su parte, el equipo de cocina liderado por el chef Israel Aretxiga, elaboró una propuesta de 14 bocados distintos, inspirados en la gastronomía del país vasco. 

“Terra te invita a elegir los bocados que quieras y probarlos durante tres días, sin tener que comer todo un menú degustación de 14 tiempos. De esta manera puedes elegir cuantas veces quieras e, incluso, repetir el mismo día”, añade Aretxiga.

Talento joven

Originaria de Donostia, en España, Shúa Ibáñez comenzó con su trayectoria en la industria restaurantera a los 17 años, edad en la que se integró al equipo de sala del restaurante Arzak. A 10 años de aquel primer día, recuerda una serie de eventos fortuitos que la llevaron a trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo.

“Estaba en una etapa un poco rebelde y mi papá me dijo que antes de empezar el bachiller debía trabajar durante el verano. Hizo una publicación en un medio anunciando que buscaba trabajo, que era una chica joven y que hablaba inglés: era lo único que tenía a mi favor. Un día llamaron al teléfono y me invitaron a realizar una entrevista en Arzak; lo primero que respondí fue: ¿Arzak? ¡¿Arzak?!”, cuenta Shúa en entrevista con Gastrolab. 

Luego de tres años en el servicio de sala, viajó a Ibiza donde se integró en un hotel de agroturismo y descubrió su pasión por el mundo del vino. Tomó un master de sommelier y enomarketing en el Basque Culinary Center, y reforzó sus conocimientos en restaurantes como el Celler de Can Roca, Coque y Aponiente.   

Finalmente, al volver a casa, se enlistó en las filas de Arzak como maître y comenzó a colaborar en la parte vinícola. También hizo un master de sala y atención al cliente, y el wine set 3, un diplomado internacional en el mundo del vino.

A sus 27 años Shúa ha sido parte del campeonato de Euskadi de Sommeliería; en 2021 ganó el premio Talento Gastro de El Diario Vasco, como mejor sommelier y en 2022 formó parte de la lista Jóvenes Talentos de la Gastronomía.

“Me sorprendió mucho la invitación de Israel Aretxiga para formar parte de la primera edición de Terra y que además le dieran la oportunidad a un sommelier de crear un plato a raíz de un vino es algo brutal, porque generalmente es al revés (…) En mi selección de vinos he elegido, sobre todo, el viejo mundo, con propuestas de España, Italia, Francia y Alemania. En cuanto a los platos, son ideas que van surgiendo, ya sea por experiencias gastronómicas que he tenido a lo largo de mi vida o por creaciones propias”, agrega Shúa.

“No tengan miedo”

En esta travesía, la sommelier de Arzak se ha encontrado con algunas dificultades, entre ellas, ser una de las mujeres más jóvenes del mundo detrás de una profesión. 

En ese sentido, cuenta, lo que mas disfruta es demostrar sus conocimientos y su dominio sobre el mundo de los vinos y su propia carta, la cual ofrece más de 3 mil 500 referencias con 85 mil botellas de vino. 

“A los jóvenes interesados les diría que, mi principal consejo, es que no tengan miedo de probar. Que no crean que los vinos son sólo para personas conocedoras, que hay muchas cosas en la vida que no conocemos, entonces que no tengan miedo,. Que se dejen guiar y que, desde el lado del sommelier, también es importante saber escuchar lo que se está pidiendo o encajar en las necesidades y gustos, y a partir de ahí hacer una recomendación favorable para la experiencia gastronómica”, aconseja la sommelier. 

Terra es una celebración al arte del maridaje y a la figura del sommelier como pieza clave en la experiencia gastronómica. Con una propuesta innovadora que invierte los roles tradicionales entre la cocina y el vino, este Pop-Up no sólo pone en valor el talento de jóvenes como Shúa Ibáñez, sino que invita a los comensales a descubrir la magia de un menú hecho a medida del mundo líquido.