Los ostiones y su habilidad para filtrar litros de agua contaminada

En medio del ajetreo industrial de la región petrolera de Tabasco, persisten tradiciones culinarias que resisten al paso del tiempo.

En La Chontalpa se conserva un legado gastronómico que pocos conocen: los ostiones al tapesco, un platillo que destaca por su sabor ahumado, herbal, picosito, gracias al uso de hojas y especias locales.

La preparación, que persiste a pesar de embates globales, laborales y medioambientales, convierte su consumo en una experiencia que trasciende lo meramente culinario.

Los ostiones que se utilizan para preparar este platillo provienen de la laguna de Mecoacán, a unos metros de los patios de los lugareños, quienes salen cada mañana en sus embarcaciones para pescar estos bivalvos “a pulmón”. Con la ayuda de unos visores y un par de guantes, los hombres de la comunidad se sumergen en el agua turbia conteniendo la respiración para alcanzar a estos moluscos que se asientan al fondo del agua.

A pesar de que esta tradición culinaria ha permanecido por generaciones, las famlias tabasqueñas reconocen que el entorno se encuentra cada vez más contaminado y es gracias a los ostiones como se mantiene el equilibrio natural debido a su capacidad para filtrar hasta 230 litros de agua por día.

Estas circunstancias hacen que el riesgo de consumirlos crudos sea alto, por lo tanto, los tabasqueños han encontrado en la preparación al tapesco una alternativa para consumir un producto confiable y delicioso. Conversamos con la chef Lupita Vidal, del restaurante La Cevichería, quien nos compartió su visión de este molusco.

¿Cómo se preparan?

Se recolectan del agua salobre en la laguna de Mecoacán, en la delta del río Mezcalapa. Después se ponen a asar en una parrilla casi a ras de piso, con hojas secas de palma, coco, pimienta y de plátano. En La Chontalpa a esa preparación la llaman “sancocho”. Posteriormente abren los ostiones y les echan limoncito. Se sirven en bolsitas a pie de carretera o en uno que otro negocio familiar. Nosotros le ponemos nuestro toque: chile chiltepín o amashito.

¿Por qué con amashito?

Pica como una hormiguita roja. Sientes el picor sabroso, se te inflama y ya después se te quita. Es un chile parecido al piquín, pero a diferencia del norte, aquí tiene sabores más herbales, porque nuestra tierra es húmeda.

¿Cuál es el maridaje ideal?

Un vino blanco fresco, como un Sauvignon Blanc o un Albariño, destaca por su acidez vibrante que limpia el paladar y resalta la salinidad natural de los ostiones, mientras que sus notas frutales y herbáceas complementan las especias locales utilizadas en la cocción. Por otro lado, un espumoso, como un buen Cava o un Champagne Brut, añade un toque de elegancia con sus finas burbujas, equilibrando la untuosidad del platillo y aportando frescura.

Una receta para preservar

Ante la pregunta sobre cómo se maneja la sostenibilidad en la preparación de los ostiones al tapesco, la chef Lupita Vidal fue clara: “Nosotros trabajamos con productores locales, en particular con Yair Jiménez, un especialista en la recolección y manejo de mariscos. Apostamos por ingredientes de la región, desde los ostiones frescos hasta las hierbas y especias que aportan ese sabor único”.

Sin embargo, la chef también señaló que, aunque el uso de ingredientes locales garantiza un enfoque más sostenible, la situación en la región ha cambiado.

“El problema mayor es el desplazamiento de mano de obra que ha provocado la refinería de Dos Bocas, que está cerca. Esto ha alterado las dinámicas familiares, sociales y hasta gastronómicas”, explicó. “La refinería es algo nuevo y todavía no está claro cuánto ha afectado realmente, pero el impacto es palpable”.

A pesar de este panorama, la chef se muestra optimista sobre el futuro de la gastronomía tabasqueña. Cree que el uso de ingredientes autóctonos mantiene vivas las tradiciones y podría trazar un camino hacia una cocina más sustentable en la región. “Platillos como los ostiones al tapesco son un ejemplo de cómo podemos preservar nuestra identidad culinaria mientras cuidamos el entorno”.