El chef Ramsés Navarro obtiene una estrella Michelin, ahora en Shanghai

El chef mexicano Ramsés Navarro regresa al panorama internacional de la Guía Michelin. En esta ocasión, Ramsés recibió la primera estrella Michelin para el restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire, ubicado en el complejo gastronómico del Hotel Capella, en Shanghai, China. De esta forma, Ramsés se apunta como el chef mexicano que recibe este reconocimiento en dos continentes: Europa y Asia.

En 2021 Ramsés refrendó la estrella que ya distinguía a Le Moulin de l’Abbaye, restaurante gastronómico ubicado en Brantôme, “la Venecia de Périgord”, en Francia. Su trabajo mereció comentarios elogiosos; en particular por su “creatividad, oficio, gran dominio de las técnicas y un sentido de identidad que le dan una personalidad inconfundible a la hora de cocinar”. Al año siguiente Ramsés refrendó la insignia, anunciando también su salida de la operación de esta propiedad.

Bajo la dirección del insigne Pierre Gagnaire, Ramsés llegó el año pasado a Shanghai para la apertura de Le Comptoir de Pierre Gagnaire. "Estoy muy feliz porque en cuestión de un año la Guía Michelin ha reconocido nuestro trabajo. No ha sido algo fácil. En Francia tienes ya una idea establecida del trabajo en la cocina, la organización y la comunicación en las brigadas. Te mueves con estándares bien determinados.

"Ha significado llegar a un país culturalmente muy distinto. La comunicación se complica, empezando por el idioma. Sólo dos de mis sous chefs hablan inglés, así que ha sido muy difícil pasar la información, lograr el ritmo de trabajo ideal que puede hacer avanzar a los equipos. Representó un gran reto, pero hemos emprendido nuestra labor con mucho empeño y mucha pasión", dice Ramsés en entrevista exclusiva para Gastrolab.

Agrega que la apertura de Le Comptoir de Pierre Gagnaire causó muchas expectativas. "Trabajamos actualmente con una carta e iremos evolucionando. No tenemos un menú del día, ni un menú degustación, como actualmente se acostumbra en otros lugares. La gente pregunta y les respondemos que lo tendremos más adelante. Hemos ido a un paso sostenido.

"Shanghai es una ciudad muy grande, muy dinámica, como París, Nueva York o la Ciudad de México. Hay muchas tendencias y un alto nivel adquisitivo. Las expectativas de los comensales son muy altas. He cambiado el menú cuatro veces en un año, generando casi un centenar de entradas; 120 primeros tiempos y poco más de 130 platos fuertes", expresa el egresado del Colegio Superior de Gastronomía, en la Ciudad de México.

Propuesta original

En Francia, Ramsés se distinguió por incorporar ingredientes y platillos mexicanos a su propuesta, lo cual acentuó la nota de originalidad en su cocina. "Tuvimos mucho apoyo del cónsul mexicano, quien nos ayudó para facilitar la compra de chiles y especias. Además en una de las granjas encontré una chilera y pude obtener chile poblano, serrano y habanero”, expresa.

En Shanghai, Ramsés reitera su interés por difundir los sabores de México, y así ha incorporado a su repertorio preparaciones como el Mole negro y los tradicionales ceviches, uno de los cuales ha sido bautizado incluso como el Ceviche Ramsés.

"Diciembre es una estupenda época para disfundir los sabores de nuestra cocina. Ya tengo el contacto con algunos proveedores para tener chiles secos y achiote. Hace unos días platicaba con un sommelier chino y me comentaba que la cocina mexicana puede ser una propuesta muy interesante para los paladares chinos. La cocina especiada resulta atractiva en estas mesas, todo depende de cómo la ejecutas.

"La cocina mexicana es poco conocida, a menos en lo que conozco del segmento fine dining. He tenido la oportunidad de conocer dos taquerías y hacerme amigo de los dueños, son personas que ya llevan más de 10 años, que se han incorporado a la cultura local y me han dado valiosos tips", añade Ramsés.

Agrega: "Sigo abriendo camino en lo que se refiere a la cocina mexicana. He preparado cochinita; consomé de borrego, así como solemos comerlo con la barbacoa; también los encurtidos de cebollitas y distintas verduras, y han tenido mucho éxito".