¿Qué es el piloncillo y cómo se elabora?

El piloncillo es uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina mexicana. Es con este elemento con el que se elaboran muchos de los platos típicos de nuestro país, entre ellos, calabaza en tacha, café de olla, frutas cristalizadas, capirotada, ponche navideño y salsa de chiles chipotles.

En el centro del país, también se utiliza en variedad de panes, como los clásicos puerquitos, elaborados con harina, manteca y piloncillo. 

¿De dónde proviene este ingrediente? 

El piloncillo, también conocido como chancaca, panocha o panela es, básicamente, el jugo que se obtiene al exprimir la caña de azúcar. 

Posteriormente, este líquido se calienta en un horno hasta su punto de ebullición y se traslada a una revolvedora, que no cesa de girar para convertir este caramelo en una consistencia espesa. 

Una vez que el piloncillo se espesa, se vacía en moldes de madera con forma de cono para que adopte su forma característica. Una vez que se enfría, las personas encargadas de elaborarlo lo desmoldan y lo empacan para ser distribuido. 

Endulzante natural

El piloncillo es considerado uno de los ingredientes más naturales para endulzar un alimento ya que no requiere de productos químicos, ni ingredientes adicionales.

De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la claridad del piloncillo está relacionada con su calidad, de hecho, a mayor claridad y dulzura, mejor es el producto.

Esta dependencia también señala que se necesitan entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar para obtener una de piloncillo, dependiendo de la humedad y concentración de azúcares, y es San Luis Potosí, el principal productor con 60% de la elaboración nacional. 

El gobierno de México recomienda consumir piloncillo, por encima de otros endulzantes o edulcorantes debido a su proceso natural. A diferencia del azúcar, éste no pasa por un proceso de refinamiento, ni centrifugado. Así que no olvides disfrutar de este producto nacional aunque, recuerda, todo con medida.