El queso Edam, también conocido como queso de bola o queso gallo, pasó de ser un producto de intercambio de corsarios holandeses en el siglo XVI a convertirse en un elemento esencial en Yucatán.
Su historia se remonta a la Edad Media, en la región de los Países Bajos, donde se originó como un producto no perecedero. Lo que pocos conocen es cómo llegó a México, y cómo este queso redondo y cubierto de cera roja se integró a las tradiciones culinarias de Yucatán.
Un queso duradero
Toma su nombre de la ciudad de Edam, en los Países Bajos, donde se elaboraba. En aquellos tiempos, era apreciado no sólo por su sabor, sino por su durabilidad. Durante los viajes marítimos del siglo XVI, los comerciantes y corsarios holandeses cargaban grandes cantidades de queso en sus barcos, ya que su capa de cera roja lo protegía del deterioro y lo hacía ideal para las travesías. Con el tiempo, este queso se popularizó rápidamente en Europa y en las colonias de América.
En 1568, en plena guerra entre España y Países Bajos, los corsarios holandeses conocidos como “Mendigos del Mar” dominaron el comercio marítimo. Durante sus viajes por el Caribe, se dedicaban a la piratería y al comercio de bienes, entre ellos el queso de bola. Yucatán, con su estratégica ubicación, fue uno de los destinos en los que los holandeses intercambiaban este queso por productos locales.
Para 1621, la Compañía de las Indias Occidentales, la empresa mercante más poderosa del mundo, controlaba gran parte del comercio de queso Edam en América. Así, el queso llegó a la península de Yucatán, donde comenzó a formar parte de la vida diaria y, con el tiempo, de la gastronomía local.
En la cocina mexicana
El queso de bola se integró mejor en la gastronomía yucateca. Platillos como el 'queso relleno', un clásico de la región, incorporaron este manjar como ingrediente principal. Aunque esta receta tiene sus orígenes en Cuba, fue en Yucatán donde adquirió su sabor y carácter distintivo, combinándose con ingredientes como la carne molida, con pasas, almendras, aceitunas, alcaparras, pimiento y diversos condimentos, mezclados en salsas blanca (kol) y de tomate.
Foto: Alfredo Pelcastre
Además, este queso se convirtió en el preferido de otros platillos populares, como las 'marquesitas', un postre tradicional que combina el queso de bola con una crepa crujiente. La venta ambulante de marquesitas en las plazas y calles de toda la península ha hecho que este manjar se expanda a otras regiones del país.
Llega el Gallo Azul
A medida que el queso ganó popularidad en Yucatán, se estableció un mercado que trascendió fronteras.
El “Gallo Azul”, nombre que proviene de una leyenda sobre un gallo azul que habitaba en la bodega donde se producía el queso, es una de las cooperativas más importantes de Países Bajos, cuya producción ha llegado a más de 80 países, incluido México.
Fernando Rojas, embajador de la marca, afirma que este queso comenzó a comercializarse en tierras mexicanas en el siglo XIX, entrando inicialmente por el puerto de Sisal, Yucatán y, más tarde, por la zona libre de Chetumal, Quintana Roo.
Durante el siglo XX, luego de fundarse la ciudad en 1898, los habitantes de Payo Obispo (hoy Chetumal) aprovecharon el comercio con Honduras Británicas (Belice) para abastecerse de productos no perecederos, entre ellos, el queso, menciona Fabián Herrera Muñoz, cronista de Chetumal.
“En 1901 surge un perímetro libre para abaratar artículos de consumo y otros más importados del lado inglés, con la condición de que únicamente sean consumidos y comercializados acá; esto permitió satisfacer el hambre y la canasta básica estaba conformada por varios artículos como el queso de bola y leche condensada”, agrega.
En 1912 ese beneficio arancelario se interrumpió a causa del movimiento revolucionario, pero los payobispenses lo adquirían a pesar de su alto costo de importación.
Cuando en 1934 resurge el Perímetro Libre y evoluciona a la gran Zona Libre en 1972, el costo de muchos artículos de importación bajó considerablemente y permitió que este queso estuviera en los hogares.
Fue el comerciante Johnny Baroudi quien jugó un papel clave en la importación y distribución de este queso. Muchas familias yucatecas viajaban a Chetumal para comprar queso de bola en sus bodegas, a precios accesibles y llevarlo ‘oculto’ de vuelta a sus hogares.
La marca ‘Gallo Azul’ se convirtió en sinónimo de queso de bola en Yucatán.
