Pedazo de Cielo, la reinvención de la tarta vasca

Una corteza ligeramente dorada esconde en su interior un relleno de queso untuoso, al que puedes acceder después de la segunda cucharada. La tarta vasca es un homenaje a la sencillez, la calidad de los ingredientes, pero, sobre todo, a la técnica de aquellos cocineros que entienden y logran dominar las técnicas de cocción.

Pedazo de Cielo, pastelería de Grupo Zeru, encontró en este postre un lienzo para expresar la creatividad de sus reposteros, con sabores que van más allá de la receta convencional elaborada a base de queso fresco.

Mariana Ruiz, chef repostera de Pedazo de Cielo, cuenta que todo surgió a raíz de las cenas maridaje que se llevan a cabo en el restaurante Zeru, donde solían cerrar el banquete con una porción de tartas vascas de queso que, con el tiempo, se fueron transformando en versiones más aventuradas.

“Nos costó mucho trabajo llegar a la cocción y sabor que tenemos hoy en día. Se convirtió en nuestro producto más vendido, y después se introdujeron en las cenas maridaje. Un día pensamos: ¿y si hacemos una tarta vasca de queso azul? Fue entonces cuando empezamos a hacer tartas de diferentes sabores y decidimos cambiar la línea de la pastelería”, cuenta Mariana, en entrevista con Gastrolab.

El secreto está en el calor

Pedazo de Cielo nació en septiembre de 2023 como una pastelería con opciones como la clásica tarta Santiago, mostachones, brownies y pastel de tres leches, pero era precisamente la tarta vasca el producto estelar.

“Es un pastel de queso fresco, de cocción muy arrebatada. La costra suele ser dorada o hasta ligeramente quemada, pero el centro es bastante suave.  Los hornos de casa siempre van a cocer de afuera hacia adentro, mientras más alta esté la temperatura, el producto va a cocer por fuera, pero no le va a dar tiempo de llegar ese calor al centro”.

En el caso de las tartas vascas de Pedazo de Cielo, tiene una base de galleta para brindarle estabilidad y un papel sulfurizado para ayudar a contenerla y así evitar que se desborde.

“Las tartas de nosotros están un poco tropicalizadas porque hemos descubierto que al paladar mexicano no nos gustan los sabores amargos. La de nosotros se cocina con un poco menos de temperatura y siempre respetamos que tiene que ser floja, suave, untuosa”, añade la repostera.

Un producto que perdura

Se dice que la historia de la tarta vasca comenzó hace 30 años, cuando el bar La Viña comenzó a ofrecerla en San Sebastián, España. A diferencia de la tarta de queso tradicional, esta adaptación es más ligera, con un centro untuoso y una textura similar a un flan.

A pesar de ser un producto excepcional su elaboración cobró relevancia en el año 2013, cuando los chefs Grant Achatz, Mike Bagale y David Beran, de los restaurantes Alinea y Next, en Chicago, volaron a España. Una vez allá, el chef español Andoni Luis Aduriz les presentó este postre en Mugaritz y compartió la receta a sus colegas.

Fue entonces cuando, al volver a Estados Unidos, los tres chefs norteamericanos la replicaron y el diario The New York Times la identificó como “la tarta de cumpleaños que no puede faltar”: era el inicio de una nueva tendencia que al poco tiempo logró conquistar al mundo.

Sabores únicos

Entre el catálogo de sabores que se suman a la carta, están palomitas con caramelo, Smore’s, dulce de leche, oreo, Nutella, lotus, mantequilla de maní con jelly, tiramisú y un producto de temporada, que durante el mes de noviembre, es de pan de muerto.

"Tenemos ocho tartas de sabores, más la versión clásica y un producto de temporada. Los sabores fueron creados de acuerdo con los gustos, de los reposteros de Grupo Zeru. Estamos seguros de que sin duda es un producto que van a recordar", concluye Mariana Ruiz.

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