Cocina mexicana
¿Qué es el Mole de Caderas? Descubre de qué se trata este plato de temporada
Durante octubre y noviembre, las cocinas de Puebla y Oaxaca elaboran este platillo a base de cadera y espinazo de chivo
Algunos platillos de la cocina mexicana resultan sorprendentes, como el Mole de caderas, una delicia de la región mixteca.
Se trata de un platillo de temporada, típico de Tehuacán, Puebla y de Huajuapan de León, Oaxaca, que se puede describir como un caldo colorado de mucha sustancia, que se elabora con la cadera y el espinazo del chivo, aderezados con jitomate, diversos chiles, semillas de guaje y especias.
Si bien este mole, que es como un caldo, ha sido típico de estas regiones desde tiempos inmemoriales, con la llegada de los españoles los chivos se fueron adaptando a esos aromas y sabores hasta configurar este magnífico platillo regional.
En su elaboración se utiliza ganado caprino de libre pastoreo, que antiguamente los arrieros traían en grandes cantidades desde la costa, a través de la sierra mixteca hasta llegar a las ciudades en donde se realizaba su tradicional matanza.
Del chivo se ocupaba todo, productos como la piel, los cuernos y la carne, que se deshidrataba como una cecina, y los huesos que aunque no se usaban, actualmente es quizás la parte más apreciada.
Hay sutiles diferencias en cada receta del mole o huaxmole de caderas, en algunos lugares el caldo es mas vivo y ligero, en otros se espesa bastante con las semillas del guaje, acá se sirve aderezado con cilantro y cebolla, allá con la hierba Pipicha, de sabor particular.
¿Dónde probarlo?
Es un platillo de temporada que se prepara en muchas cocinas de Puebla y Oaxaca, pero en el restaurante El Mural de los Poblanos se elabora con una interpretación ortodoxa, que integra los ingredientes obligados, buscados y obtenidos de los lugares que marca la usanza.
Este año llega a este mismo restaurante una receta típica de Huajuapan de León, elaborada por la chef Olga Cabrera, muy reconocida por su proyecto Tierra del Sol, en Oaxaca, que ha sido seleccionado, desde 2021, como uno de los grandes restaurantes de México, acreedor al Premio de Sustentabilidad en 2023 y 2024, entre otras distinciones y reconocimientos.
El comensal podrá conocer estos platillos con detalle, sus diferencias y virtudes, así se dará cuenta del porqué esta temporada de Huaxmole, es una de las más esperadas del calendario.
